Lager og afhentning: Skovlytoften 1 / 2840 Holte / tlf 4585 1978
Kontor: Kongsvænget 38 / 2830 Virum / Telefon 45851978

29.02.2012 Gaflen og appelsinen

Kære Vinvenner

“Hvis det ikke var for italienerne, ville franskmændene stadigvæk spise med fingrene”. Det er det lidt gennemtærskede låg jeg sætter på enhver gastronomisk diskussion, hvor en eller anden fremhæver det franske mig dit og det franske “moi” dat. Det er ikke bare gaflen men en del andre opskrifter, planter og kunstværker, som de kære franske fætre har fra Italien: statsministre, druer, komponister, Mona Lisa, en kejser, en first lady, jamen listen er uendelig.

DISSE FRANSKMÆND

Franskmændene har bare været dygtigere til at promovere sig. De skifter navn på varen og vupti, straks bliver den mere attråværdig, mere “chic”. Hvad smager bedst? En “papera all’arancia” eller en “canard à l’orange”? Ikke desto mindre stammer retten, “and i appelsinsauce”, fra netop Toscana, medbragt sammen med gaflen og en stab af kokke af Caterina de Medici. Som fjortenårig blev hun dronning af Frankrig (1547). Hendes virke begrænsede sig ikke til bordets glæder, hvor hun viste det måbende hoffolk, hvordan man brugte gafler og salt og sukker i maden: hun introducerede også brugen af underbukserne, et stykke beklædning som var aldeles ukendt i Paris. Det startede den store franske tradition for “lingeri” og mode, som fortsætter den dag i dag: store modeskabere som Ivo San Lorenzo, Luigi Vuittoni, Nina Ricci, Giovanni Galliano, Gabriella “Coco” Canelli og mange andre, er og var af klar italiensk afstamning. Eller noget i den stil.

CANARD À L’ORANGE

Der var det jeg tænkte på, da jeg blev spurgt om en opskrift på netop anatra all’arancia. Vinvennen, der spurgte, kendte godt til rettens oprindelse. Pointen var, om det ville gå an at servere hvidvin til den. “Hvis du køber den hos mig, helt sikkert”. Men jeg checkede med diverse kilder, ikke mindst min ven Paolo i Rom, som er en god gourmet: hvidvin er ikke bare OK, men også tilrådeligt, fordi rødvin måske vil “clashe” lidt med appelsinsaucen, mens hvidvin vil kærtegne og fremhæve den. Så: den første opskrift er basisopskriften. I har kun brug - udover anden! - for salt, peber, et glas hvidvin, et glas vand og smør. Og ja: tre appelsiner.

OPSKRIFTEN

I starter med at rense anden, fjern overflødigt fedt og gnid lidt salt og peber i kødet, både indvendigt og udvendigt.

Smelt lidt smør i en jerngryde og vend anden på alle sider, tilsæt et glas hvidvin (*) og et glas vand. Dæk til og lad anden koge for tre kvarter/en lille time. Det er vigtigt, at kogningen sker ved lavt blus.

Mens anden koger, tager du en appelsin(**), skræller den forsigtigt og fjerner al det hvide fra skrællen. Skær skrællen i små strimler og blanchér dem i kogende vand for tre-fire minutter.

Press to appelsiner og gem saften.

Når andens kogningstid er næsten overstået (45 minutter cirka), fjernes anden og både appelsinskal-strimlerne og saften hældes i gryden og blandes godt med andens kogningsfond. Nogle bruger her en sjat Marsala eller hvidvin for at lade andens fond koge ind. Når fonden er klar, hæld den på anden og servér rygende varm.

Som sagt, dette er basisopskriften, som forudsætter, at du har en and-and, hvor kødets smag kun skal undestreges ganske lidt. Med opdrætsænder kan du variere lidt og der findes mange varianter, hvad ingredienserne angår. Næsten enhver toskansk husmor har sin opskrift!

Her er én af de mest "accepterede": du skal anskaffe dig, udover de tre appelsiner:

  • 50 gr. urøget bacon eller pancetta
  • 1 glas Brandy eller Marsala Secco
  • 1 løg
  • 1 halvt glas olie
  • salvie
  • en kvist rosmarin
  • laurbær

Pancetta og finthakket løg kommes i jerngryden sammen med anden, som du i forvejen har fyldt med salvie, en kvist rosmarin og laurbær.

Når anden har taget farve, kom salt og peber og et glas Brandy eller Marsala i gryden. Så snart spiritussen er fordampet, kommes appelsinstrimlerne og -saften i. Lad det koge for cirka 20 minutter eller i hvert fald indtil hele vædsken har trukket sig.

Du kan også teste kødet med knivspidsen eller med en gaffel for at mærke, om anden er mør. Når den er klar, tag anden ud af gryden og læg sølvfolie over for at holde den varm.

Nogle bruger fonden som den er, andre sier den og tilsætter to appelsiner skåret ud i skiver først nu, i den sidste fase. Hvis du gør det, varm op for fem minutter og hæld den på anden, som du har husket at holde varm.

Andre endnu tilbereder saucen for sig til sidst og hælder den på anden/andestykkerne. Her er en god sauce, men selv foretrækker jeg, at saucen "bliver til" sammen med anden:

I en lille gryde varmes lidt sukker og lidt eddike op, fonden fra anden samt et glas Aurum appelsinlikør eller Gran Marnier tilsættes (en fransk kopi af Aurum), appelsinstrimlerne og appelsinsaft. Nogle tilsætter også saften af en citron: især om sommeren, når appelsinerne ikke er så saftige som om vinteren. Når det hele er reduceret til en tredjedel, tilsætter man nogle appelsinskiver og når de er varme (skal ikke koge), hælder de det hele på anden/andestykkerne.

(*) Aah! Vinen, jeg var lige ved at glemme den! Til vinvennen anbefalede jeg en Lugana 2010 DOC Co’ de Fer: “Og..... du havde fuldstændig ret: den fremragende Lugana viste sig også at være fremragende til denne ret, 2 glas til 4 store lår var perfekt. Mine gæster har været helt euforiske over denne Anatra all'arancia”.

Lige som Lugana (69,- kr.) skal vinen helst være ikke-fadlagret og kunne byde på noter af citrus uden at være frisksyrlig. Jeg ville vælge netop en Lugana 2010 Co’ de Fer (69,-), en Riesling Renano 2009 –2010 fra San Michele (89,-) eller dette fine hvidvinstilbud:

  • 2 x Pinot Bianco 2009-10 Trentino DOC 89,-
  • 2 x Chardonnay 2009 Trentino DOC 105,-
  • 2 x Pinot Grigio 2009-10 Trentino DOC 89,-
  • 2 x Moscato Giallo 2009-10 Trentino DOC 89,-
  • 2 x Riesling 2009 Trentino DOC 89,-
  • 2 x Lugana 2010 DOC 69,-

For at bestille send blot en Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. med teksten “GAFLEN” i Emne/Subject. Pris: 882.- kr. Fragt: 0,- kr.

Som aperitif, mens man kokkererer, bliver jeg nødt til at foreslå den lige landede LAMBRUSCO 2011 Grasparossa di Castelvetro DOC fra La Battagliola (85,- kr.).

Serveres hverken “shaken eller stirred” men kølig og .... Buon appetito!

(**) I den oprindelige opskrift brugte man bitre appelsiner (aka merangoli, sevilla orange, bigarade = citrus aurantium)

Ciao, Carlo

PS: Apropos DISSE FRANSKMÆND: Indbydelsen til Pinot Nero smagningen er rundsendt. Vi ønsker ikke at dræbe nogen Bourgogne men ville helst gå i seng med den for at elske og sove i ske...... Hvis du ikke har fået indbydelsen, forlang den med en svarmail med teksten “FORTUNA” i Emne/Subject. Så vidt jeg ved, er det den første større Pinot Nero smagning i DK. Dagen er onsdag den 14. marts 14:00 til 18:30 i Dansk Forfatterforenings sæde på Strandgade 6 på Christianshavn.

ÅBNINGSTIDERNE i butikken “Den lille Tykke” beliggende Øverødvej 79, 2840 Holte:

Onsdag den 29. februar: 14:00 til 17:00
Torsdag den 1. marts: 14:00 til 17:00
Fredag den 2. marts: 14:00 til 17:00
Lørdag den 3. marts: LUKKET
Søndag den 4. marts: 13:00 til 17:00
Mandag den 5. marts: 14:00 til 17:00
Tirsdag den 6. marts: 14:00 til 17:00
Onsdag den 7. marts: 14:00 til 17:00
Torsdag den 8. marts: 14:00 til 17:00
Fredag den 9. marts: LUKKET Vi er med på Vini d’Italia. Kbh.
Lørdag den 10. marts: LUKKET Vi er med på Vini d’Italia Kbh.
Søndag den 11. marts: 13:00 til 15:00
Mandag den 12. marts: 14:00 til 17:00
Tirsdag den 13. marts: 14:00 til 17:00
Onsdag den 14. marts: LUKKET Pinot Nero-smagning
Torsdag den 15. marts: 14:00 til 17:00 LUKKET Firmasmagning
Fredag den 16. marts: 14:00 til 17:00
Lørdag den 17. marts: LUKKET
Søndag den 18. marts: 13:00 til 15:00

Betalte vine kan afhentes efter aftale i tidsrummet 11:00 til 19:00 mandag til fredag MEN husk venligst at give besked om hvilken dag og hvilket tidspunkt I agter at hente.

Husk venligst at I - efter at have modtaget fakturaen herfra - også kan betale direkte med dankort ved at bruge betalingsformularen her...

Webshop

Online Shop
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10