Kære Vinvenner,

Det er nu altid sådan, at de, der vælger nye veje, også skal være parate til at tage en del skyts ikke bare fra den almindelige del af befolkningen men også især fra dem, der træder de vante stier og alle dem, der ikke har haft mod og fantasi nok til at kaste sig ud i fornyelser.

Ovenstående dybe filosofiske betragtning er svar til de mange, der har reageret betvivlende til min påstand om at være det oprindelige ophav til den nye nordiske mad. Mit ydmyge køkken som alkove til strandkålens lykkelige ægteskab med Martellis Maccheroni? En kendsgerning. Mine jernpander som arnested for de sublime “spaghetti al livisticchio”? En levende legende. Den uforlignelige – og aldrig efterlignede – sildelasagna? En milepæl af Nord møder Syd og sød spaghetti opstår.

Defor er det med mixed emotions, at jeg hist og pist læser indlæg, der kritiserer det nye nordiske køkken. Rigtig nok: hvis der skal en tjener til at forklare mig, hvad jeg har på tallerkenen, så er jeg allerede ved med at stå af. At betale beløb i to og tre tusind kroners klassen for at spise ukrudt håndhøstet fra en forurenet vejkant er heller ikke min idé om gastronomi. Og skum er noget, der hører til cappuccino og barberknive: på en tallerken minder det mig for meget om kattebræk, hvilket som bekendt ikke kan heregnes til kategorien spiselige delikatesser. Endnu.

På den anden side generer kritikken for kritikkens skyld mig: da jeg kom til Danmark, var landets gastronomi en fransk koloni. Søtungerne svømmede i smør, enorme gryder sydede i flere dage for at koge fond og lærlingene blev først svende, når de havde lært at massakrere retternes franske navne på menu’en. Søren Gericke prøvede at vise vejen til et mere “ingrediens-nært” køkken og Erwin Lauterbach beviste, at danske grøntsager er lækker mad. Men tiderne var ikke inde: det var de dage, da fransk vin tegnede sig for enoghalvfjerds procent af det danske marked og Sopexa og lignende franske interesseorganisationer havde et fermt greb om branchens økonomi og horisonter.

En revolution af en art måtte komme: det kunne ikke blive ved, at der importeredes æbler fra Chile og jordbær fra Holland. Jeg har imponeret besøgende italienske venner og vinleverandører ved at servere danske jordbær i sæson, jomfruhummere og fiskesupper tilberedt på basis af dansk “skidtfisk”. Det er ikke kun “ukrudtets sejrsgang”: der ligger en dybere glæde ved at servere mad, som man har hentet fra sin have eller fra en gård lige om hjørnet. Det er en vej til selvbevidsthed, til anerkendelse af den verden, som man er et barn af. Det magiske ord: “territorie” begynder at cirkulere også herhjemme. Det er ikke længere nok, at en kok ved, hvordan man laver “pommes duchesse”: i dag er det lige så vigtigt at kende forskel på kartoflerne fra Vildmose, dem fra Samsø og dem fra de andre landsdele.

Denne nye selvbevidsthed kan kun være af positiv karakter. Den er forsøgt tolket som et udtryk for den generelle politiske højredrejning, en slags “Heil Ramsløg!”, men intet kan være mere forkert. At opdage ens baghave, at kende sin formåen, gør én bedre rustet og mere åben til at føre dialog med andre kulturer. Sådan en bevidsthed måtte komme. Den er sund og gavnlig for alle: især hvis den spreder sig fra eliten i restauranterne ned til den øvrige befolkning. Tænk blot på den gastronomiske turisme: før i tiden
var der folk, der rejste væk fra Danmark for at spise gourmet, i dag er der folk, der venter i kø i månedsvis for at opleve det nye danske køkken. Er det ikke godt? Om ikke andet så for betalingsbalancen?

Som i alle revolutioner er der yderligheder, medløbere, efterabere og udnyttere og jeg har svært ved at forestille mig formuer, der vil blive skabt på eksport af dansk skvalderkål, men meningen og kernen i bevægelsen fortjener ros, respekt og støtte. Det er svært at spå om, hvad der vil blive tilbage af denne bevægelse, om tyve, tredive år, men det er også lige meget: i gastronomien som tit også i det virkelige liv, gælder det ikke om at trække fra men at lægge til.

ACTION

Nu skal der mere end en revolution eller to til for at få mig væk fra mine spaghetti matriciani eller fra billedets Melanzane alla Parmigiana a.k.a. Parmigiana di Melanzane. Vegetarmad i verdensklasse. Med ordet “parmigiana” betegner man alle tilberedelser, hvor grøntsagerne bliver skåret i skiver. Derfor stammer navnet ikke fra, at osten Parmigiano anvendes i retten. Parmigiano er i øvrigt på lager og både det nye nordiske køkken og det gamle italienske ditto skal konfronteres med dilemmaet: hvad passer bedst til hvad?

Mit svar er altid: den mad du bedst kan li’ med den vin du bedst kan li’. Alt det andet er unødvendig videreudvikling og outsourcing af ens smagsløg. Det er derfor, at I i dagens Pinsetilbud finder et forslag, der forsøger at ramme bredt og ramme plet, uanset hvad I spiser. Det er de sidste ugers favoritter, som kommer her i en velafstemt PINSEKASSE: i den vil I finde alle de vine, der er brug for, fra aperitif til desserten uden smålig skelen til madens nationalitet:

• 1 x Orvieto Classico Secco 2010 DOC La Carraia 45,- (engros: 38,- ved min. 60 ens flasker) hvid, tør
• 1 x Traminer Aromatico 2010 Trento DOC San Michele 125,- (115,-ved 6 ens flasker) (fremragende!)
  
  
• 1 x Libenter 2007 Rosso Piceno DOC Tavignano 59,- (59,-)
• 1 x Nero d’Avola 2009 Igt Sicilia, Abate 75,- (65,-)
• 1 x Zanovello 2008 Cabernet Veneto IgT CaLustra 75,- (59,- ved 12 ens flasker)
  
  
• 1 x Donato D’Angelo 2006 Aglianico DOC  99,- (99,-)
• 1 x Brunello di Montalcino 2005 DOCG Quercecchio 155,- (155,-)
• 1 x Barbera d’Alba Superiore 2008 enkeltmark ELIA DOC Cascina Cucco 115,- (108,36 ved 6 ens fl.)
• 1 x Donna Madda 2007 Calabria IgT, San Francesco 125,- (105,- ved 6 ens flasker)
  
  
• 1 x Barolo di Serralunga 2007 DOCG Cascina Cucco 149,- (125,- ved 6 ens flasker)
• 1 x Amarone I GALLI 2004 DOC enkeltmark Leon, Le Ragose, 245,- (199,- ved 6 ens flasker)
• 1 x Malvasia Dolce 2010 Emilia IgT Tirelli 69,- (63,- ved 6 ens flasker) sød, perlende dessertvin.

Alm. pris 1.336,-. PINSETILBUD: 1.190,- Fragt 0,- kr.

For at bestille send blot en svarmail til Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. med teksten “PINSE” i Emne/Subject.
Kassens sammensætning kan ikke ændres.

Ciao Carlo

PS: Apropos min mail i sidste uge om nyopgravede kartofler: én af vore vinvenner skrev:
“Prøv at koge de nye danske kartofler i bare 6 minutter og derefter lade dem stå i yderligere 6 minutter i det varme kogevand”.
Jeg takkede og besvarede: “...og så modsige min sønderjyske svigermor, som er landets øverste myndighed i kartoffelspørgsmål? Tør ikke.”
Vinvennen skrev tilbage: “Nå, jeg er altså også fra Sønderjylland, og sådan kogte min bedstemor altid de nye kartofler“.

Det skulle gerne afgøre sagen men yderlige kompetente bidrag fra andre dele af landet er velkomne.

< Forrige		Næste >