Kære Vinvenner,

Billedet her forestiller en dansk sommerklassiker:

danske jordbær med Brachetto d’Acqui 2010 DOCG fra Andrea Rinaldi. Vinen er sød og byder på en form for krydderi, som gør den enestående i vinens verden. Druen brachetto kan dyrkes overalt i Piemonte og den giver en DOC vin, som i Alba området går under det lokale navn “birbet”. Det er dog kun på bakkerne omkring spa-byen Acqui Terme i det sydlige Piemonte, at druerne giver den kvalitet, der er blevet anerkendt som den bedste. Hele Acqui området er DOCG for Brachetto. Vinen drikkes velafkølet til jordbær, rabarberkage og til visse desserter, hvor frugt kombineres med chokolade.

Mange vil foretrække den solo og jeg har hørt – men desværre ikke oplevet – at “den tager underbukserne af enhver kvinde.” Jeg har nu heller ikke oplevet det modsatte, “at den tager bukserne af hver en mand”, så jeg læser gerne kompetente bidrag om emnet. Jeg efterlyste det samme, de kompetente bidrag, om kogning af nyopgravede kartofler og der kom sandelig en høst af meninger og køkkenfif. Her er tre af de “rigtigste”:

KARTOFLER

En vinven:

“Den med kartoflerne 6+6 er god nok. Det fungerer i hvert fald fint med de nyopgravede kartofler fra Lammefjorden. Claus Meyer introducerede denne energivenlige kogning for os, og min kone var noget skeptisk. Jeg tror hans opskrift var 7+7 (koge i 7 minutter og hvile i det varme vand i 7 minutter). Hun mente ikke det var noget. Men jeg insisterede og mente nok, at Claus Meyer vidste et og andet om mad og foreslog, at vi i det mindste gav det en chance. Siden har vi ikke gjort andet”.

En anden vinven:

“Jean-Louis Lieffroy og ejeren af Løgismose, Svend Grønlykke, eksperimenterede i sin tid voldsomt med, hvordan man kogte de nye kartofler perfekt, og fandt frem til, at de skulle koges i fem minutter og så hvile i ca. 10 minutter i vandet. Det er den metode, jeg selv bruger, og det giver de bedste kartofler, bl.a. fordi de små, nye kartofler kan have en tendens til at blive meget/for bløde, hvis man koger dem for længe. Der er ikke meget værre end en potentielt fremragende kartoffel, der bare falder sammen. De skal helst være temmeligt faste, men gennemtilberedt.

En tredje vinven:

“Hvis man griller, kan man også tage kartoflerne af efter de første 6/7 minutter, putte dem i folie med diverse krydderurter og så på grillen.”

Så ved I det, men det var sikkert noget, som I vidste i forvejen. Jeg tror, at her man kan tale om konsensus. Det sidste er ikke, hvad jeg forventer af de italienere og de danske læsere, der er velbevandret i det italienske køkken: vi taler om aubergine-retten ‘melanzane alla parmigiana’. Italien ville ikke være Italien, hvis man ikke havde lokale varianter. Se længere nede i mailen. Men flere har spurgt mig om en opskrift, så her er den opskrift, som jeg selv kender og bruger:

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Retten stammer formodentlig fra Napoli, dengang hele Syditalien tilhørte Spanien, og det er sikkert fra Kina og den arabiske verden via Spanien, at auberginerne kom til Italien. Navnet stammer fra arabisk “badinjan”. På italiensk har den mange navne: det officielle melanzana har intet med æble (mela) at gøre andet end at italienerne kaldte al fremmedartet frugt og grøntsager af nogenlunde rund form for æble (“mela”). (Det gjorde danskerne nu også, da de kaldte den nye citrusfrugt for “æblet fra Kina”: appelsin.) Alt efter hvor I befinder jer i Italien, kan I høre auberginen blive kaldt “petonciano” (især Toscana), “marignano” i Lazio, “molignana” i Campania, “milangiane” i Calabria og “mulinciani” på Sicilien. På Sardinien hedder den “perdignanu”, mens melanzane alla sarda, altså tilberedt på sardisk manér, er noget helt tredje.

RETTEN

Der findes mange forskellige typer auberginer. Til retten bruger man de lange og tykke, som har en lidt skarpere smag og giver bedre ensartede skiver. Naturligvis kan også andre typer bruges og som vi vil se, også courgetter.

Ingredienser:

• et kilo auberginer, de lange tykke
• 600 gr. solmodne tomater (dåsetomater OK)
• 2 dl olie EVO
• 100-150 gram Parmigiano Reggiano
• 200-250 gram mozzarella (ikke med på billedet)
• 1 æg
• salt, basilikum

Det er en ret, der tager noget tid at tilberede, men tilfredstillelsen er garanteret lige som ros’en til værtinden/værten.

Før I går i gang, har I tilberedt en tomatsauce. Jeg går stærkt ud fra, at alle kan lave en basis-tomatsauce. Ellers se her(*) og hav den parat.

Vask auberginerne, tør dem af og skær dem “oblatfine” ved at starte fra den smalle side. Læg så skiverne lagvis i et dørslag, drys lidt groft salt mellem lagene, dæk det hele med en tallerken og anbring noget tungt ovenpå tallerkenen. Min mor brugte strygejernet, som dengang levede op til sit navn og var fremstillet af jern. Det vigtigte er, at vægten får auberginerne til at miste en del væske og dermed bitterstoffer. Hvor længe skal skiverne ligge under vægt? Fra en to-tre timer til natten over. Når skiverne er klar, skal de steges.

Nu er der to skoler: dem, der steger aubergineskiverne i olie og dem, der tørsteger dem. Begge fremgangsmåder er lige gode. Hvis I vælger at tørstege dem, giv retten lidt længere tid i ovnen. Hvis I steger skiverne i olie, så tag dem op, når de er bløde og gennemsigtige. Læg dem på køkkenrulle, så overskydende olie opsamles. Stegning og den følgende tørring er den mest delikate fase, da den påvirker auberginernes mulighed for at optage saucen og de andre ingredienser.

Nu tager I et ovnfast fad. Spred lidt tomatsauce i bunden af fadet. Anbring skiverne i hele bunden: en fjerdedel af skiven må gerne overlappe den næste skive osv. Dæk dette lag med tomatsauce, nogle skiver mozzarella og drys med parmigiano og basilikum.

Gentag operationen med så mange lag, som I har skiver til og dæk det øverste lag med resten af Parmigiano’en.

Hvorfor er der et æg blandt ingredienserne? Fordi mange pisker én – eller to – æggeblommer i tomatsaucen: det binder lagene bedre sammen og giver også en flot farve til overfladen. Siden retten ofte spises dagen efter eller kold, er det ikke så hensigtsmæssigt med æg. I hvert fald skal man passe på mht. opbevaringstemperaturen. Jeg foretrækker tomatsaucen uden æg og bruger bare lidt mere Parmigiano.

Fadet stilles i en forvarmet ovn (ca. 180 grader) i en halv time, tre kvarter, alt efter hvor stort fadet er og hvor mange lag auberginer, der er. Husk at retten vil smage bedre dagen efter, når alle safterne og salte har “trukket sig”. Vil I spise samme dag, vent alligevel en lille time. Undgå i hvert fald at servere melanzane alla parmigiana rygende varm.

VINEN TIL RETTEN

Melanzane alla Parmigiana er en “piatto unico”: med lidt salat og godt brød er det et helt måltid.

Retten er også ret kompatibel, hvad vin angår: en robust og saftig men ikke alt for stærk rød, hvis retten serveres lun; en lige så saftig og lidt mineralsk hvid, hvis I vælger at servere melanzane kold eller som forret. For nu at blive i Campania, hvor retten stammer fra, ville jeg foreslå en god hvid Greco Sannio eller en Aglianico Sannio. En anden vin, der ville klæde retten, er den hvide Verdicchio 2010 Castelli di Jesi fra Tavignano (65,- kr.): lige sagen. Som rødvin har jeg valgt en MONTELIPA, Rosso dei Colli Maceratesi, fra Marche.

Ugens melanzana-kasse kunne snildt se sådan ud:

• 2 x Greco del Sannio 2007 Corte Normanna à 65,- hvid
• 2 x Aglianico del Sannio 2006 DOC Corte Normanna à 75,-
• 2 x Verdicchio Classico 2010 Tavignano à 65,- hvid
• 2 x Montelipa Colli Maceratesi 2009 à 75,-
• 2 x Rosso Piceno 2009 Villa Fiorano à 75,-
• 1 x Brachetto d’Acqui 2010 DOCG Rinaldi à 95,- sød
• 1 x Bonus: testflaske Capriolo 2008 Igt Dolomiti, Letsch 0,- (**)

For at bestille ovenstående kasse send blot en svarmail til Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. med teksten “MELA” i Emne/Subject. Prisen er 805,- kr. Fragt: 125,-kr. Kassens sammensætning kan ændres.

Ciao,Carlo

PS: Som sagt findes der flere varianter. På Sicilien bruger man ringe af oliestegte løg mellem lagene og kun mozzarella i det øverste lag sammen med skiver hårdkogt æg og basilikumblade. I Apulien bliver aubergineskiverne vendt i mel, stegt og vendt igen i en sauce af æg, parmigiano, rasp, hvidløg og persille. Så bliver de rullet og lagt lag på lag med tomatsauce og parmigiano. I Calabrien lægger man skiver af hårdkogte æg og fennikelpølse mellem lagene. På Sardinien er “perdignanu” alla sarda også en ovnstegt ret, men melanzane på sardisk manér er noget helt tredje. Auberginer skæres i runde skiver og skivernes overflade ridses i et ternet mønster, ligesom man gør ved mango men uden at “poppe” terningerne ud. Ridsningen holder på ingredienserne og tillader olien og tomatsaften at “sive” ned i aubergine-kødet. Ingredienserne, der anbringes ovenpå de runde aubergineskiver, er: tomat også skåret i tern, hvidløg, persille og olivenolie. Kan spises varm men smager også godt efter et par timer. Zucchine (courgetter) kan også tilberedes alla parmigiana: skær cougetterne i skiver og følg ellers ovenstående opskrift.

(*) Tomatsauce: lidt olie i panden, et hakket løg og lidt basilikum. Drys med en smule salt, kom dåsetomaterne i og lad det hele simre ved medium blus. Sluk for blusset, når noget af væsken er fordampet, men før saucen begynder at lave “små øjne”, dvs før den er for tør. Husk at den bliver ved med at koge inde i ovnen, så derfor må saucen gerne være lidt på den vædede side.

(**) Capriolo er en oplagt sommervin af 70% lagrein og 30% merlot. Smagt i går aftes, anden Pinsedag. Glimrende, virkelig komplet: grill & studenter velkommen! Da den har levet ret anonymt her på lageret, medsender vi en testflaske og hører gerne jeres kommentarer om smagen. Prisen fejler ikke noget: CAPRIOLO Dolomiti Rosso 2008 IgT 12,5% H. Lentsch, Bolzano. Pris ved 1 flaske: 55,- kr. Engros-pris ved køb af minimum 60 flasker: 38,37 inkl. moms. Engros-pris ved køb af minimum 120 fl.: 35,82 inkl. moms. Jeg skrev – og det holder stik: Vinen er tør, fyldig, har en god bouquet og en god, blød smag. Ideel som bedre hverdagsvin eller til receptioner. Kan også serveres kølig (16-18 grader). Drikkes nu og frem til ultimo 2012 - primo 2013. Capriolo betyder rådyr, råbuk, som lever i bjergene omkring byen Bolzano.