Kære Vinvenner

Blandt verdens mest taknemmelige retter er der cozze alla marinara, mest kendt som moules marinière. Alle har deres hemmeligheder, som forbedrer denne “passer-sig-selv” mad. Efter en del måneder uden “r” (maj, juni, juli, august), når man skal ikke spise muslinger, er det nu de næste måneder med “r” som er gavmilde med blåmuslingerne. Check pakkedatoen på nettet (det omkring muslingerne) og gang i den. Jeg skrev, at alle har deres opskrift. Derfor vil jeg kun sige, at “keep it simple” gælder også her. Hvis man har fat i gode store blåmuslinger og man ønsker at smage “kødet”, er der hverken brug for hvidløg, persille eller timian. Det samme gælder fløde, som passer til skaldyr som skrædder i Helvedet. Nogle bruger en anelse ingefær, andre en knust tomat eller to. Det er fint, og de kan give retten både lidt pift og kulør.

Mit bidrag til rettens berømmelse gælder naturligvis vinene (de tre I ser på billedet er med fordel blevet anvendt både i retten og til retten) men også væden. Væden som muslingerne har dampet i smager virkeligt dejligt. De fleste dypper flutes i den, men forleden fandt jeg en anden anvendelse.

ENDNU EN SPAGHETTI-SAUCE

Start med at koge noget vand til spaghetti, som I plejer. Mens vandet koger, hæld væden i en gryde, og sæt den på høj blus. Tilsæt to-tre spiseskefulde tomatkoncentrat og lad det hele koge i en ti minutter, så at den reduceres. Hvis I har nogle kapers, udblød dem og hak dem ind i saucen. Riv noget pecorino (lagret fåreost) og hav den klar.

Når vandet koger, hæld pasta i det og når den er klar (“al dente”!), hæld den i den gryde hvor væden fra blåmulsingerne har kogt. Her kommer finessen: hæld den revne pecorino i saucen og rør rask rundt. Jeg ved det: mælkeproduktet pecorino er principielt næsten lige så heretisk som fløde i blåmuslingerne men disse er væk og som bekendt har man en opskrift, indtil omstændighederne kræver, at man tager en ny. Pecorinos saltede-sødme løfter saucen til et kvasiorgasmisk niveau. Eller noget i den stil.

POJER & SANDRI

I min føljeton om den italienske vej til Pinot Nero er jeg kommet til anden etape: Pojer & Sandri, det vil sige kompagnonerne Mario Pojer, der står for kælderarbejdet, og Fiorentino Sandri, som tager sig af markarbejdet. De har leveret “testvinene” fra deres vinmarker i Trentinos Val di Cembra: Sauvignon 2010, som velkomst drik og i muslingegryden, Traminer Aromatico 2010 og Pinot Nero 2010 til muslingerne og til den følgende pasta. Efterhånden er der ikke nogen, der undrer sig over, at man kan servere en rødvin til skaldyr. Hvis der skulle være nogen, kan han/hun starte her, med denne 2010 Pinot Nero Dolomiti IgT: “vino di soddisfazione”!

PINOT NERO 2010 DOLOMITI IgT 12,5%

Den femstilles af druer fra tre vinmarker som ligger mellem 300 og 700 meter over havets overflade: den lavestliggende sydvendte Rocol di Faedo, den sydvestliggende Rodel Pianezzi og den sydliggende Palai. Blandningen giver producenten mulighed hvert år, for at fremstille en meget harmonisk og drikkevenlig vin. Hovedparten af jordbunden er af den kalkholdige, løse type, hvilket er gunstigt for druen pinot nero.

Den i disse tider forholdsvis lave alkoholstyrke ( 12,5%) og det forholdvis høj udbytte (8.000 kg druer/hektar) signalerer, at vinens “ambition” er at være en god ledsager til maden og et tiltalende glas vin solo. Holdbarheden ville jeg sætte til 2014-2015, selv om tidligere årgange har vist en overraskende “staying power”, op til otte ti år. Holder I dog af en vis frugtsmag, der i denne 2010 går i retning af skovbær, hindbær, ville jeg anbefale jer at nyde denne vin nu og hele næste år. Perfekt solo og til fjerkræ og fuglevildt. Og som den direkte erfaring bevidner: til hvidvinsdampede blåmuslinger og til efterfølgende pasta med rettens væde og pecorino! Serveringstemperatur: 17-18 grader ville være ideel.

EN TESTKASSE

Hvis I vil gentage øvelsen, har jeres fiskehandler gode blåmuslinger i denne måned. Vinene kan I bestille her: en kasse med to eller fire flasker af hver:

Sauvignon 2010 Dolomiti IgT 125,- kr.
Traminer Aromatico 2010 Trentino DOC 125,- kr.
Pinot Nero 2010 Dolomiti IgT 125,- kr.

A) Ved køb af en kasse med to af hver er prisen 750,- kr. Fragt: delvis sponsoreret: 65,- kr.
B) Ved køb af en kasse med fire af hver er prisen 1.500,- kr. Fragt: helsponsoreret 0,- kr.

For at bestille send blot en svarmail til Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. med teksten “POJER A” eller “POJER B”

Fragten: 65,- kr. er delvis sponsoreret af Elisa Sandri, Fiorentinos datter som vil snart besøge os.

HVILKET MINDER MIG OM, AT:

...jeg ved godt, at det er i efteråsferien, men sæt venligst kryds i kalenderen den 17. oktober 2011. Vi præsenterer vinene fra Pojer & Sandri, Antonellis Sagrantino, Andrea Rinaldis nye årgange, Cascina Baricchis ditto, Coldaias pinot Nero, det apuliske Hus Villa Schinosa plus det løse. Alt garneret af Kanalens “carvery”. Indbydelse senere på ugen.

Ciao, Carlo