Kære Vinvenner

FLØDEN

Flere har efterspurgt min opskrift og hvad jeg mener om, at man bruger hvidløg og fløde i retten, som anbefalet af madbiblen over det italienske køkken “Sølvskeen”. Mit svar kan ikke være andet end, at ja, kraftig flødediskrimination udøves og at alle, selv “Sølvskeen”, kan tage fejl. Altså: hverken fløde eller hvidløg hører til i carbonara.

Naturligvis kan I komme pinocchiokugler og klejner i en carbonara, hvis I vil: her får I opskriften, som jeg kender den og som jeg har lært den i Rom af folk, der har spist mere carbonara end jeg har drukket Barolo og Lambrusco. Og det siger en hel del.

Men hvor kommer fløden fra?

Formodentlig fra (norditalienske) restauranter: retten er meget nem at tilberede, men det er lige så nemt at ødelægge den. Den tager lidt tid og tid er hvad almindelige restauranter ikke har. Carbonara kan ikke laves i forvejen og derfor stjæler den tid fra tilberedelsen af andre retter. Fløden binder ingredienserne sammen på en hurtig måde, smager ikke dårligt og turisterne protesterer ikke. Værsgo’.

VINEN

Lad os starte med vinene til retten: “anything goes” så længe det er saftige, let “saltede”og forholdsvis lette vine, hvide, rosé og røde, uden for megen garvesyre. Vinen skal “dæmpe og slukke” for peber, salt i fåreosten og det krydrede ved kødet. Jeg havde en flaske Verdicchio Castelli di Jesi 2010 DOC (65,-) og en Etna Rosso 2008 Aítala (95,-) hjemme. Begge yderst velegnede. For et tilbud se venligst nederst i mailen.

NAVNET

Der skal ikke fløde i carbonara og heller ikke (hvid)løg. Kulsvierne, “i carbonari”, der opholdt sig i skovene (som gav navnet til retten), havde ikke adgang til fløde og løgene satte kim om sommeren og var uspiselige. Altså - desværre - intet løg i carbonara (og heller ikke i amatriciana, som er en variant af carbonara). I mine unge dage troede jeg, at navnet “carbonara” henviste til kulhandlerens (“carbonaro”) datter eller kone, hvis ansigt altid bar lidt præg af det sorte kulstøv: lige som den knuste peber gør på retten. I dag hælder jeg mere til den forklaring, at retten er “à la carbonara” dvs. lige som kulsvierne tilbereder den og at der er en lige linje mellem de Fem beslægtede Saucer: cacio & pepe, gricia (også kendt som den hvide matriciana) carbonara, matriciana og arrabiata.

OPSKRIFTEN

Ingredienser til 4 personer:

4 æggeblommer (bruger man kun æggeblommer, bliver carbonara "naturalmente cremosa" uden brug af fløde)

1 spiseskefuld (ca. 25 gr.) pecorino (lagret fåreost)
1 spiseskefuld (ca. 25 gr.) parmigiano
1 spiseskefuld mellemgroft malet sort peber
(knus evt. hele korn med køkkenknivens flade side)
Peber: skal kværnes on the spot, ellers oksiderer det og mister sin effekt.

Guanciale i terninger ca. 100 gr.
Guanciale er svinekæbe. Gode slagtere kan skaffe det til loyale kunder.
Alternativ: bacon (urøget).

Action:

Guanciale i terninger sættes til at stege ved livligt blus. Brug en stor pande: stor nok til at rumme spaghetti'en senere. Flæsket vil afgive en del fedt: ca. en fjerdedel af det kasseres (derfor er der bl.a. ikke brug for fløde: der er fedtstof nok til at binde retten sammen). Terningerne skal stege indtil de er sprøde og antager en hvidlig farve. Panden tages af ilden lige før spaghetti'en hældes i den (læs nedenfor).

Ovenstående sættes i gang samtidig med at vandet til spaghetti’en sættes over. Husk salt i vandet men ikke andre steder i retten, da der er salt nok i de øvrige ingredienser.

Imedens: æggene slås ud i en skål og vendes sammen med med parmigiano, pecorino og peber. Skålen stilles ved hånden men væk fra varmen.

Når spaghetti'en er klar (al dente), hældes den - hurtigt - gennem et dørslag. Spaghetti’en skal være tør (dvs uden restvand) og skoldhed: nu vendes den godt over i den varme pande, hvor vi har terningerne og fedtet herfra og indholdet af skålen med æggemassen hældes straks herefter ovenpå men ATTENZIONE!!!:

dette er det mest delikate tidspunkt af hele operationen fordi:

(a) hvis spaghetti'en er lidt fugtigt, kan den ikke suge den kolde blanding til sig og saucen bliver "acquarona" (vandig)
(b) hvis spaghetti’en ikke er skoldhed, har æggene i saucen tendens til at blive til.......røræg!

Værsgo’ og server! Allerbedst ved at tage panden til bords: carbonara skal spises rygende varm, venter man bare lidt, afkøles fedtet og æggene og afgiver ikke længere smag.

LIDT CARBONARA-FYSIK

Æg koagulerer ved 65 grader. Dog findes der diverse proteiner i æg og de koagulerer ved forskellige temperaturer: "ovotransferrina" (hvad så end dette måtte hedde på dansk), som sidder i æggehviden, begynder at koagulere ved 62 grader og bliver blød-solid ved 65 grader. Men "ovotransferrina" udgør kun en lille del af æggehviden (ca. 12%): det betyder, at æggehviden forbliver meget blød ved denne temperatur. Blommen til gengæld begynder at blive "tyk" ved 65 grader og er komplet solid ved 70 grader.

Ergo: det er bedst kun at bruge æggeblommen, og i hvert fald burde temperaturen ikke overstige de 65 grader.

Tricky, fordi vi ikke kan bruge et termometer og fordi vi i løbet af få sekunder skal blande æggeblommen (som har stuetemperatur) med den varme pasta, som er omkring de 100 grader og svinekæben, som måske er endnu varmere.

Løsningen er at anvende restvarmen fra den siede pasta, hertil måske lidt varmt vand fra kogevandet (meget lidt!) for hurtigt at bringe æggeblommen til den temperatur vi skal bruge - mellem 65 og max. 70 grader. Vi bliver hjulpet af den kendsgerning, at det tager en smule tid før proteinerne starter deres koagulering, og hvis vi er hurtige og rører rask i panden, kan vi hurtigt få pastaen kølet lidt ned fra de oprindelige ca. 100 grader.

Hvis man tilfældigvis også har brugt æggehviden, skal man bare være endnu hurtigere og undlade at bruge lidt af kogevandet, da æggehviden har samme effekt. Altså: æggeblommens temperatur burde ikke overstige 65 grader.

Buon appetito!!

Ciao, Carlo

Her kommer det carbonara-venlige forslag:

For at bestille en karton inholdende 3 flasker Verdicchio 2010 og 3 flasker Etna Rosso 2008 send blot en Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. med teksten “KUL” i Emne/Subject. Prisen er 480,-. Fragt: 125,- kr.

For at bestille en karton indholdende 6 flasker Verdicchio og 6 flasker Etna Rosso 2008 send blot en Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. med teksten “2xKUL” i Emne/Subject. Prisen er 960,-. Fragt: 125,- kr.

Betalte vine kan afhentes efter aftale i tidsrummet 11:00 til 19:00 mandag til fredag, MEN husk venligst at give besked om, hvilken dag og hvilket tidspunkt I agter at afhente.

< Forrige		Næste >