06.06.2012 Saor
Kære Vinvenner,
“Jeg har lige tilmeldt mig: kender ikke så meget til italiensk, men hvis du sælger mig seks blandet af de vine du selv drikker, må det være et godt udgangspunkt, ikke sandt?”
Det sker i ny og næ, at en ny vinven henvender sig til mig med en mail i den stil. “Tak for tilliden, men det vil du ikke bryde dig om. Når jeg ikke drikker Lambrusco, lægger jeg gane til en masse smagsprøver: der er langt mellem snapsene, og selv om vareprøven skulle smage godt, så starter boksekampen for at den skal give valuta for pengene, fordi ellers køber vinvennerne ikke noget eller de behager kun mine ører med sangen, der ville vinde vinhandlernes Melodi Grand Prix: “Jeg synes det er for dyrt”. “Ja men så prøv at foreslå dine seks bedste vine.....” “Det er også en hård opgave: favoritterne skifter med årstiden, med de årgange, der bliver sendt op fra Italien, og med mange andre faktorer. Dertil må du regne, at jeg kommer fra en tradition, hvor vin først og fremmest er fødevare, den skal smage godt hver gang, den skal klæde maden, den skal.... “Vil du sælge mig noget vin eller hvad?” Jeg kunne mærke, at chancerne for at den nye vinven skulle blive en gammel vinven var ved at blive færre og færre og jeg skyndte mig at spørge “Hvilket prislag?” Svaret kom prompte med en erklæring, der gør enhver vinhandler lige så stolt som bekymret: “Du bestemmer.” Skakmat. Det betyder, at vinhandleren kun har et træk for at ramme plet.
“SEKS MÆND SEJRER”
Når jeg skriver om det nu, er det fordi vinvennen fornylig kom tilbage efter næsten to måneder siden sit første køb: genbestilling og stor velvilje. Det lykkedes mig endda at sælge ham en flaske af min/vores/jeres MUTINA 2011 Lambrusco (60,-) og én flaske af billedets Brut Rosé (90,-).
De seks vine, mine bedste, som jeg ville foreslå en ny vinven i dag er:
(1) Rosso di Montalcino 2010 DOC Quercecchio 90,- (79,- ved min. seks ens) ENGROS, ved min. 120 ens: 58,40 ex. moms, 73,- inkl. moms. Afhentet.
(2) Brunello di Montalcino 2006 Quercecchio 160,- (139,- ved min. seks ens) ENGROS, ved min. 120 ens 95,81 ex. moms/119,76 inkl. moms. Afhentet.
(3) Chianti Rufina Riserva 2008 DOCG I Veroni 169,- (135,- ved min. seks ens) ENGROS ved min. 60 ens: 96,46 ex. moms/120,57 inkl. moms. Afhentet.
(4) Barbera Superiore 2007 Nizza Monferrato DOC Franco Mondo 149,-
(5) Val del Noce 2006 Aglianico del Vulture, D’Angelo 120,-
(6) Barbaresco 2008 DOCG Cascina Baricchi 154,-
I alt: 842,- minus INTRO-rabat: 130,- I ALT: 712,-
For at bestille send blot en Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. med teksten “CARLOS” i Emne/Subject. Fragt 1 til 3 sæt: 160,-. Ved 4 sæt og opefter: fragt 0,- kr. Kassens sammensætning kan ikke ændres, men vinene kan naturligvis bestilles separat.
ENGROS: kært barn har mange navne: samkøb, medimport, fælleskøb. Humlen er, at der er flere vinvenner, kollegaer, vinklubber og ligesindede, der slår sig sammen for at købe med fordel. Lige vilkår til alle.
SAOR = EDDIKE
“Hvis en venetianer ser dette her, vil han vende og rotere sig i sin grav” sagde den ubetalelige Adam Price forleden i sit TV2 program, mens han stolt viste en dåse frem af de ellers udmærkede “Henry IV”sardiner: han mente, at de med fordel kunne bruges til “Sarde in saor”, en af Venedigs klassiske forretter. “Hvis en venetianer ser dette her, får du tæsk”, tænkte jeg ved mig selv. Ikke kun fordi det ville svare til at bruge bananer til rødgrød med fløde, men især fordi det er enhver form for fisk, der med fordel kan bruges til retten, hvis man ikke lige har sardiner. Så hvorfor ødelægge den med dåsesardiner??
Venedig havde i mange år næsten monopol på handel med krydderier fra østen og det er ikke utænkeligt, at denne opskrift stammer fra netop det nære Østen. I bund og grund er det en måde at konservere fisk på, og vi finder den allerede beskrevet i en tekst fra 1226, i en samlig opskrifter af en ikke bedre identificeret kok Muhammad fra Bagdad, dengang byen var "verdens navle" og centrum for en blomstrende kultur. Den oprindelige opskrift brugte:
hvedemel
olie (sesamfrøolie, rapsolie til den lette stegning)
4 små røde løg
3 dl hvidvinseddike
1 teske knust koriander
1 brev saffran
1 bundt stangselleriblade
olivenolie
salt og peber
I det venetianske regi forsvinder den dyre saffran, koriander og selleriblade for at give plads til rosiner og pinjekerner. Fremgansmåden er dog den samme. Som fisk er det sardinerne man bruger, men som sagt kan al fisk bruges: hos mig er det prøvet med stor succes med høstsild, og hvis man tænker sig en smule om, er opskriften i tæt slægtskab med marineret sild og løgsild. Fælles for alle opskrifter er, at man skal skære fiskens hoved af. Det er derfor, at mange mener, at navnet på tilberedningsmåden “escabeche” kommer fra spansk “ex cabo”, altså af med hovedet, da hovedet indeholder de dele, der er hurtigst fordærvelige. De fleste dog, mere historisk korrekt, mener, at “escabeche” stammer fra det persiske “iskbag” dvs. “kogt i eddike”.
Under navnet escabece, scapete, schipisce, scabeccio, schivecch, carpione findes opskriften i hele Middelhavsområdet og kan med fordel anvendes også med grøntsager, især courgetter, auberginer og (kogte) gulerødder. Via den spanske domination er escabeche-tilberedninger blevet meget populære i hele Sydamerika, både til fisk, kød og grøntsager.
SARDA IN SAOR
“Saor” er venetiansk dialekt for “sapore”, smag, og den smag, der henvises til, er eddikens stærke smag: det er eddiken, der bider sig ind i fiskens kød, "koger" det og konserverer retten. Før jeg kastede mig ud i det, har jeg checket mit bagland, som er Giorgio Savagno, ærkevenetianer fra restaurant “Rugantino” i Søborg, Domingo Giacometti, venetiansk chef på “La Vela” i Vedbæk og patron Diego Boscarato fra Dall’Amelia i Mestre, en “no nonsense” restaurant efter mit hjerte: alle mener, at Adam Price er velkommen i deres restaurant for at smage den ægte vare.
Ingredienser: til 6 personer
sardiner: 1 kg.
Kan fås/bestilles hos velassorterede fiskehandlere. De skal naturligvis være superfriske, sardinerne. Hvis skindet kommer nemt af eller nogle af fiskene er knækket på midten, kan det betyde, at de enten ikke er så friske eller at de er blevet transporteret på en sådan måde, at de sardiner, der har ligget underst, er blevet ødelagt af de andres vægt. Som sagt smager retten også godt med filet af en hvilken som helst anden fisk. Særlig velegnet er fisk, hvis kød ikke byder på så megen smag i sig selv (fx lyssej og “skidtfisk” i almindelighed).
store hvide løg 8-9
fintmalet hvedemel til panering (00 type)
en smule olie: til stegning kan man vælge en let olie (vindruekerne olie fx) eller bruge meget lidt af den drøje olio extra vergine di oliva
en teskefuld sukker
hvidvin: en halv liter
hvidvinseddike: en halv liter
en håndfuld rosiner, ca. 100 gr.
en håndfuld pinkekerner, ca. 100 gr.
nogle blade laurbær
fire-seks kryddernelliker
salt
peber
Action!
Åben sardinerne som en bog. Fjern fiskens hoved, indvolde og ben, men lad halen blive. Rens under rindende vand og luk igen.
Vend sardinerne i hvedemel, steg dem i meget varm olie og når de er gyldne, lægges de til side på køkkenpapir.
Så starter vi med en portion store hvide løg, som skal være lige det halve i vægt i forhold til den fiskemængde, vi vil bruge.
Skær løgene i meget tynde skiver og steg dem i lidt olie, på lavt blus. De skal forblive glasklare: det opnås ved at drysse lidt salt på dem eller ved at overrisle dem med lidt postevand. Altid på lavt blus.
Tilsæt salt, peber, sukker, laurbærbladene og hvidvinseddiken. Lad det hele dampe lidt af og tilsæt til allersidst de udblødte rosiner og pinjekernerne.
Nu lægger I fisken i et fad og dækker dem med et lag varme løg. Os så fremdeles, à la lasagna. Til slut skal alle sardiner være dækket af løgene og resten af væden. Og så til bords..........
Nej! Faktisk er det bedst, at I venter lidt med at spise retten for at give eddiken tid til at “bide sig” fast i fiskekødet. Dæk derfor med folie og stil for mindst et døgn, gerne to, i køleskabet. Retten vil holde sig godt i en uges tid. Og blive bedre og bedre, viser erfaringerne. Adam Price anbefaler retten som pastasauce. I Venedig nøjes de med at servere “sarde in saor”som forret.
OG HVAD SKAL VI SÅ DRIKKE TIL DET?....
På de små listige steder hvor godtfolk mødes og “sarde in saor” serveres som forret og à la tapas, er den obligate drik Prosecco. Alle andre vine vil komme i boksekamp med eddiken i retten. Undtagelse måske er en Pinot Grigio fra sletten ved Lison eller Latisana.
Jeg har en udmærket Prosecco “Ca del Cino” DOC til 60,- kr. og den lidt fyldigere Edizione Oro DOC til 70,- kr.
Begge vine er frizzante, let perlende, mens dagens perle er decideret mousserende: jeg har kun prøvet den solo, til spaghetti med ragout, til helstegt pigvar og til blåmuslinger. Har altså ikke prøvet den til “sarde i saor” men kan levende forestille mig, at dagens Rosé Brut 2011 Chiarli vil være fantastisk til denne ret. Og hvis solen beslutter sig for at titte frem igen, er det lige den vin I ønskede I havde ved hånden. Er I til mousserende rosé, er denne 50% lambrusco 50% pinot nero simpelthen et must.
Bestil løs. For at bestille en kasse med seks flasker send blot en Denne emailadresse er beskyttet mod programmer som samler emailadresser. Du skal aktivere javascript for at kunne se adressen. med teksten “SAOR” i Emne/Subject. Pris 540,- kr. (6 x 90,-). Da det er en nyhed, har jeg lokket Anselmo Chiarli til at sponsorere noget af fragten: Fragt 1 til 24 flasker: 100,- kr.
Ciao, Carlo
ÅBNINGSTIDERNE: på Lageret Skovlytoften 1, 2840 Holte:
| < Forrige | Næste > |
|---|
WEBSHOP!
