Kære Vinvenner

Vegetarer og veganere må gerne læse med, fordi selvom denne mail kommer til at handle om lam, er der ved mail’ens slutning også noget for dem. Ja, denne mail kommer til at handle om vin til påskelammet. Ind i ovnen, ti timer ved halvfjerds grader og sagen er bøf, altså lam. Men hvorfor er det netop lam, der er traditionel spise i Påsken? Jeg kan godt forstå det med påskeæggene, fordi det netop er på dette tidspunkt, om foråret, at hønsene for alvor begynder at lægge æg igen, et sikkert tegn på foråret. Men lammet?

FORVIRRING

Engang da jeg lige var kommet til landet, blev jeg drillet med spørgsmålet: “Får får får?”, som jeg svarede på med et blank ansigt. Så fik jeg forklaringen, at fårene får lam, fordi de læmmer. “Fårene har ikke nogen særlig lange lemmer”, oponerede jeg og forvirringen blev ved i godt et kvarter. Det skyldes også en god portion forvirring, at flere millioner lam hvert år lader livet i landene omkring Middelhavet og i de arabiske lande. Biblen fortæller om de syv plager, Guds fantasifulde vink til Farao for at få ham til at frigive israelitterne. Den syvende plage var jo dødens engel: han/hun/den skulle gå gennem landet og i hvert hus dræbe den førstefødte. Det har altid undret mig, at englene med den himmelske magt og denne organization bag sig skulle have et særligt signal for, hvem der boede hvor og hvem der skulle skånes: for at være sikker på at gå fri af englenes besøg, skulle israelitterne slagte et lam og smøre dets blod på dørstolperne. Dødsenglen, som nu fik det skåret ud i pap, skulle gå forbi de blodindsmurte huse.

Det med at passere, gå forbi, hedder på hebraisk pesah. Så vores Påske er lig med festen, når døden går forbi, og glæden over ikke at blive ramt af den. En “forbigåelse” der gav Israels børn liv og fri “passage” væk fra slaveriet i Egypten. Senere, da Jesus døde på korset, var det hans blod, der reddede menneskeheden og derfor var det oplagt at kalde Jesus for “Guds lam”.

Alt sammen meget fint, undtagen for lammet, som, hvis adspurgt, sikkert ville have svaret, at naturligvis “Får får får” for ikke at blive videre forstyrret. Lammet undrer sig også, med nogen ret, om det ikke havde været hurtigere og mere praktisk at bruge hønseblod til formålet. Desværre for lammet, gik det som Moses havde befalet. Som – mager – kompensation er lammet gået videre som symbol for Jesus i kunsten, i kalkmalerier, i altertavler, kirkeglas og i vor fælles forestilling om alt det, inklusiv vaskepulver og skyllemidler, der skulle stå for noget hvidt, uskyldsrent og blidt, netop som et lam.

VIN TIL LAM

Det er blevet mere almindeligt nu, men det er min erfaring, at lammekød ikke altid har været så populært herhjemme. Det kan skyldes, at fåreavl ikke var så udbredt, men også at de dyr, der bliver slagtet, er over den alder og den vægt, der kaldes for lam sydpå. Mange mener, at lam smager “af uld”, og det er naturligvis noget vrøvl, men det er rigtigt, at den delikate smag og det møre kød ændrer karakter med dyrets vægt og alder. Derfor er det “spædlam” man skal lede efter, hvis man vil smage the real thing. I Middelhavslandene skal spædlam være max. 30-40 dage gamle og veje max. syv kilo. De fleste slagtere i Danmark ville betragte det både som dyrplageri men også som et betragtligt tab på fortjeneste på kiloprisen. Mellem 7 og 10 kilo er det et “ungt” lam. Mellem 10 og 13-14 kilo har vi det, vi også i Danmark kalder “lam”.

I det romerske køkken er spædlam og lam i højsædet med de to traditionelle tilberedelser: abbacchio alla romana og costolette scottadito.(*) I Rom drikker man gerne Frascati eller en ung rødvin til lam. Det er ikke alle traditioner, man uden videre kan “oversætte” fra det ene land til det andet: jeg har aldrig haft særligt held med at få jer til at servere unge røde vine, endsige hvidvin, til lammekød, men hvis I tænker jer om, ville det fede, det krydrede (hvidløg, rosmarin, peber) og det delikate i lammekødet være bedre tjent med en saftig hvid eller en let rød. Lidt længere nede i mailen giver jeg jer mit bud på vin til lam, som jeg ser på det. Dog gør jeg mig ikke mange illusioner. Det er noget andet, I vil have. I vil have Barolo.

JERES FAVORIT: BAROLO

De fleste af jer har været hurtige på tastaturet og tømt beholdningen af den gode TABUI Riserva 2005. Flere er dog kommet for sent og det beklager jeg. Til deres spørgsmål om jeg ikke kunne sælge TABUI 2006 Riserva til samme pris, har jeg svaret, at jeg har fået grønt lys og tilskud fra producenten, men at det ville være synd at købe vinen for at drikke den nu. Årgang 2006 er en klassisk årgang, tæt og holdbar: ideel til kælderen og I ville få meget mere ud af pengene, hvis I gemmer vinen væk og lader være med at røre ved den de næste to-tre år. Mindst. TABUI Riserva 2006 spås et liv, som strækker sig vel ind i de første år af 2020’erne. Vinen er i øvrigt kun meget nænsomt filtreret, og den har en smule bundfald: noget der er vigtigt at huske ved håndtering af flasken og servering af vinen. Skal I absolut “teste” denne Riserva 2006 nu, får I de bedste resultater ved at trække vinen op en ti-tolv timer i forvejen og lade flasken stå åben på bordet, dér hvor I skal nyde den. Optagelsen af ilten vil ske på en langsom og mindre voldsom måde end den mere almindelige omhældning i en karaffel.

Der skal ikke herske nogen tvivl om, at for Riserva 2006 Barolo skal man betale mellem 300 og 500 kroner: for den charmerende rabat takker vi producenten, som er næsten færdig med at bygge en stor fremstillingskælder i Castiglione Falletto. Den historiske kælder i Serralunga, som mange vinvenner har besøgt, vil fortsat blive brugt til lagring af vine og som smagelokaler. OBS! Promotionen gælder kun det antal flasker, der er på lager nu, og det er ikke så mange: i løsvægt:

eller i den originale trækasse à seks flasker

MIT BUD

Hvad ville jeg selv servere og derfor anbefale til påskelammet? Her er tre gode bud: jeg starter med en vin, som har fået tildelt 88 points af en vis Robert Parker. Et tydeligt tegn på at det begynder at skrante for advokaten. Jeg ville kun have givet vinen...85 points. Til prisen 60,-kr./flasken, kan ikke engang jeres lokale supermarked være med:

TIZZONERO 2010 Umbria IgT (50% montepulciano 50% sangiovese) La Carraia

Den rustikke saftighed, som er perfekt til et velstegt lam, finder I i overmål i RISERVA 2008 Refosco DOC fra Friuli. Vinen er i sin fulde flor nu og vil holde sig i god form de næstre to-tre år. Ligesom med Barolo’en er det vigtigt her at trække vinen op to gerne tre timer i forvejen, hvis I omhælder den i en karaffel eller ti timer før servering, hvis I lader den stå i sin åbne flaske. Få vine har fået som megen ros af både bloggers og vinanmeldere. Jeg har købt produktionen op, og derfor er prisen nu 55,- kr. flasken:

REFOSCO 2008 RISERVA Latisana DOC ZAGLIA

Hvis der skulle være nogen, der er så dristige at prøve en hvidvin til ovnstegt lam, så kommer jeg til undsætning med en fadlagret hvid: VERDIANA har både bid (fra fadlagring), aromatik (fra druen, en klone af den blå rossese) og en fyldig og robust struktur, der kan matche hvidt kød, charcuteri og netop ovnstegt lam.

I det romerske køkken er spædlam og lam i højsædet med de to traditionelle tilberedelser: abbacchio alla romana og costolette scottadito.(*) I Rom drikker man gerne Frascati eller en ung rødvin til lam. Det er ikke alle traditioner, man uden videre kan “oversætte” fra det ene land til det andet: jeg har aldrig haft særligt held med at få jer til at servere unge røde vine, endsige hvidvin, til lammekød, men hvis I tænker jer om, ville det fede, det krydrede (hvidløg, rosmarin, peber) og det delikate i lammekødet være bedre tjent med en saftig hvid eller en let rød. Lidt længere nede i mailen giver jeg jer mit bud på vin til lam, som jeg ser på det. Dog gør jeg mig ikke mange illusioner. Det er noget andet, I vil have. I vil have Barolo. Prisen er et incitament til at prøve den til lammekød og en del af min Barolo-deal:

VERDIANA 2007 Langhe DOC Cantine Gemma

FORLOREN LAM©

Til vegetarer og veganere:
Ingredienser til fire personer: fire store knoldselleri, sorte oliven, grønne oliven, en porre, en håndfuld pinjekerner, en håndfuld pistacier, et halvt fed hvidløg, en dusk kruspersille, en dusk basilikum, fem seks rosmarinkviste samt salt, peber og en smule olivenolie.

Kog knoldsellerierne til de bliver halvmøre og nemt kan skæres i skiver à 1,5 cm. Hak følgende ingredienser meget fint sammen: sorte olive, grønne oliven, en porre, en håndfuld pinjekerner, en håndfuld pistacier, halvt fed hvidløg, persille, basilikum. Læg til side.

Smør et ildfast fad og dæk bunden med rosmarinkvistene. Anret knoldselleriskiverne på dem. Drys med peber, hæld en smule olivenolie over det hele og stil i ovnen, 160 grader for en lille halv time. Lige før skiverne skal tages ud af ovnen (når de begynder at få en flot brun farve), vend ganske hurtigt ovenstående hak på en pande og hæld på skiverne. Mums! Lige noget til at blive kødæder af, men flere har faktisk overlevet min Forloren Lam© uden at blive uvenner med mig.

Ciao, Carlo

GRATIS FRAGT ved køb for over 2.500,- kr.

10% RABAT ved bestilling fra webshoppen

Når I betaler med dankort fratrækkes 10% herfra ved godkendelse af transaktionen.
Jeg har mulighed for at nedsætte det beløb, som I betaler (ikke at sætte det op!).
Det vil I straks kunne se fra jeres netbank.

Vælger I at betale ved kontooverførsel, skal I selv trække de 10% fra webshoppens pris, dog ikke fra engros, tilbudskasser og rabatterede priser (dem med rød streg). Og heller ikke fra fragten.

I Påskedagene 28. marts til den 1. april: svenskeråbent efter nærmere aftale.

Udenfor ovenstående tidspunkter: åbent efter nærmere aftale for afhentninger m.m.