Kære Vinvenner,

Under den vellykkede vinsmagning på lageret

i søndags var der specielt én vin, der hittede: den solide 1,5 liters bastflaske fra Luiano. "Carlomagno" (sådan døbte vi den trinde beholder) indeholder som sagt halvanden liter Chianti Classico fra årgang 2011. Fyldig, velafbalanceret, med smag, frugt og karakter. En Chianti Classico som I roligt kan servere til jeres bedste rib-eye steaks såvel som til en god minestrone eller en risotto, hvis I laver sådan noget. Jeg nævner risotto, fordi i søndags kom jeg til at læse om en ny måde at lave risotto på og jeg tænkte "uhmmmm": læs senere i mailen. Lige nu beskæftiger vi os med bastflaskerne. Selvom mine bastflasker er vidt berømte (blandt jer) for at indeholde regulære gode vine, forbinder de fleste (også blandt jer, men især blandt andre ude i byen) bastflasken med lette forårs- og sommervine. Jeg er naturligvis ikke enig men faktum er, at størstedelen af mit salg af bastflasker foregår om sommeren og til jul. Derfor skulle der ikke mere end en solrig søndag og godt humør for at skaffe "Carlomagno" ros og bestillinger. Navnet "Carlomagno" iøvrigt refererer ikke (kun) til min maves omkreds, som man umiddelbart skulle tro, men - hovedsageligt - til den historiske kendsgerning, at Luianos gård i Middelalderen var et depot for forsyninger, vin, olie, korn, til Karl den Stores, Carlomagno på italiensk, tropper.

BASTFLASKERNE VIL UD

Så mens forårets sol lige så småt begynder at kærtegne vore vinteransigter, sender jeg et klart uimodståeligt tilbud på de tre typer Chianti, der tilbringer et muntert liv i den historiske flaske:

Den følsomme prisreduktion har som formål at "omvende" flere og flere bastskeptikere til både den selskabelige, muntre beholdning og især til Chianti-vin-som-den-skal-være i sine Superiore, Riserva og Classico udgaver. Hvis I stadigvæk er i tvivl om, hvad de tre benævnelser betyder, så send mig gerne en mail. I må også gerne skrive, hvis I har læst eller hørt om smutveje til risotto.

RISOTTO: EN ANDEN VEJ AD HVILKEN

I tillægget "Spis & Bo" i Politiken (det er et dagblad, der endnu cirkulerer i begrænsede kredse i Hovedstaden inkl. hjemme hos mig) gav en af Danmarks bedste kokke, Damiano Alberti, sin nyfortolkning af opskriften. Siden resultatet er velsmagende, genkendeligt og gæsterne tilfredse, er målet nået. Derfor blot et par betragtninger: der er forskel på den tid, man råder over i et restaurantkøkken og den tid man har hjemme hos sig selv. Denne nyfortolkning afkorter tilberedelsestiden ved bl.a. at bruge en pande og ved gøre det af med den konstante omrøring. Men ak: "konstant omrøring" er til risotto, hvad "rettidig omhu" er til A.P. Møller. Men i en bredbundet gryde og ved medium-lavt blus får riskornene den tid, de skal have for langsomt at frigive den stivelse, der skaber den bølgende sluteffekt. I en gryde med høje sider fordamper væsken mere langsomt og riskornene temperaturbeskyttes. Det tager mere tid. Ja. Det er ikke fordi den ene fremgangsmåde er "bedre" end den anden: den ene er mere restaurantvenlig, den anden den traditionelle, som finder sin retfærdiggørelse i årtier, hvis ikke århundreder, af erfaringer. Heldigvis er der plads til alle. Jeg hælder mere til det basale:
"if it's not broken do not mend it". Forlang min opskrift, hvis I har lyst. Og tid.

FORÅRSRENGØRING 5.

Fokus på en apulisk producent, der fortjener mere opmærksomhed: Emera, med sine lækre Salice Salentino, Negramaro og Primitivo. I den anden ende, også rent geografisk, fokus på de sidste flasker af Groppello og Marzemino fra La Básia. Gå på jagt her og husk gerne betingelserne for priserne: de rabatterede priser gælder ved køb af minimum 6 forskellige flasker fra Forårsrengøring:

Ciao, Carlo