Kære Vinvenner,

Der er så mange af jer, der har spurgt om hvordan jeg laver risotto, at jeg har tænkt på at lave en Ekstramail ud af det. Kan I ikke døje risotto (hej Roald!) bær over med det og nyd godt af det tilbud, der kommer med denne ekstramail: et Magnum Prosecco til en reduceret pris. Hvorfor magnum ? fordi lidt kan I bruge til risotto - som bliver derfor en Risotto al Prosecco - og lit til jer selv og hvem ellers I hygger jer til at lave mad med.

Risotto (al Prosecco) som jeg laver den:

Du kan starte med at se på noterne først (*), (**), (***)-

Ingredienser:

Risotto-ris: 75-100 gr. per person.
("Carnaroli" anses for at være den bedste type, også fordi den har et højere indhold af stivelse og derfor bedre tåler små forsinkelser og fejltagelser mht. kogningstid. Andre typer som arborio, vialone nano etc. er også OK. Dog ikke Basmati og eller ikke den forkogte "parboiled".)

Bouillon: kød-, grønsags- eller fiskebouillon. Halvanden til to liter, til fire-fem personer.(*)
Løg, stangselleri, gulerødder til battuto(**)
Et glas hvidvin, mousserende hvid, Champagne, Prosecco (her: VERV Prosecco DOC EXtra Dry på Magnumflaske)
1 spiseske olivenolie
75 gr. smør
200 gr. reven Parmigiano

DEN NEMME VEJ

Der er to måder at lave risotto på: den første er at komme ingredienserne (løg, svampe og hvad man ellers vil lave risotto med) sammen med risen i et ovnfast fad med høje kanter, dække risen med bouillon, sætte det hele i ovnen på ca. 175 grader og lade risen passe sig selv. Når risen har optaget bouillonen, er den klar. Det var den nemme måde. Den kræver lidt øvelse og et godt boldøje til, hvor megen bouillon man skal lave til risen. Det er tilladt eventuelt at tilsætte mere bouillon, hvis I kan se, at risen er ved at tørre ud uden at være klar endnu. Der findes i handlen udmærkede færdiglavede poser med ris og tørrede ingredienser. Hvis tiden er virkelig knap: smør jer et stykke med leverpostej og vent til I har tid til:

DEN HÅRDE MÅDE

Så er der den hårde måde: I forbereder en god bouillon(*) "Kan jeg bruge købte fond eller terninger?" Smutvej dvs. klarsuppe eller terning: Nej. Ingen dør af den men især pga. saltkoncentration bliver smagen ikke den samme. En vellykket risotto byder på en dejlig konbination af det bastante og det delikate.

En frisklavet bouillon er sagen. Stil den ved siden af "arbejdsgryden". Arbejdsgryden er en høj, bredbundet, cylindrisk gryde af rustfri stål eller aluminium. De to metaller overfører varmen på forskellige måder, så brug den gryde, I er vant til at bruge. I de gamle dage brugte man støbejernsgryder: ideel men den kræver mere fedtstof, fordi ellers brænder risen på og klistrer i bunden.

I arbejdsgryden kommes en teskefuld olie og "battuto"(**)' en: når "il battuto" - er blevet gyldenblond, tilsættes risen og der røres hurtigt i gryden med en træske. Det mest almindelige alternativ til 'il battuto' er et eller to meget finthakkede løg. Forårsløg, porrer og røde løg også OK. De sidste vil optræde som små røde "kommaer"på den færdige risotto. Der skal rørers "hurtigt", fordi risen blot skal opvarmes, ikke ristes. Bliver den for varm, brænder stivelsen af og "all'onda" (***) effekten udebliver.
Indtil nu foregår alt på livligt blus.

Så kommer I en sjat vin i.
"Hvilken vin?": helst hvid og tør, eller en mousserende, Prosecco eller Champagne. Risotto all'Amarone er en klassiker, men personlig synes jeg, at den røde farve ødelægger lidt den kunstneriske effekt. Når vinen er fordampet, tilsætter I den første portion bouillon med en øseske.

Skru ned på medium blus og begynd I at røre rundt, med eller mod uret, som I vil, men uden at skifte retning. "Konstant omrøring" er til risotto, hvad "rettidig omhu" er til A.P. Møller. Når risottoen har suget næsten hele den første omgang bouillon til sig, kommer I en ny portion bouillon i: og så videre og så videre.

Efter ca. tyve minutter vil I opleve, at risen giver sig, at den bliver smidig og kremet. I tager den op og smager lidt: konsistensen skal være lige som med spaghetti: en smule al dente, dvs. stadigvæk med lidt bid i.

Dette er også tidspunktet for at tilføje de ingredienser, som skal give risotto sit "med"-navn: asparges, zucchini, rejer, svampe osv. Alle ingredienser, som I har tilberedt i forvejen og som ikke skal koge sammen med risen fra starten men kun i den sidste fase. Tørrede svampe kan med fordel tilsættes noget før.

På dette tidspunkt kan I "mantecare": fra spansk "manteca" smør: justere og røre rask rundt med en smule smør og en lille skål revet Parmigiano-Reggiano. Pas på med smørret: risottoens "bølge" kommer fra den langsomt afgivne stivelse ikke fra smørret.
(Hvis det er en fiskerisotto: nul Parmigiano. kun smørret)

Så er herligheden klar til servering.

Buon appetito!

Ciao, Carlo