Kære Vinvenner,

Jeg var knap nok færdig med at skrive om "Ippoglosso", fisken, der skulle ligne en hestetunge, da en af vore gode kunder bankede på døren for at aflevere en rigtig tunge, en kalvetunge. Sådan nogle kunder har jeg og

hvis I er bange for ovenstående krabat, så tænk på at den gerne skulle ende med at se sådan ud: eller noget i den stil.

Hvis I skulle have gæster, der er lidt sarte og aldrig kunne drømme om at spise noget, der har været i munden på et dyr, så sig bare at det er kalvekød. I lyver ikke og alle bliver glade. Jo, fordi tungen er faktisk en delikatesse og uhyre nem at tilberede. Mange foretrækker at "sprænge" den: et døgn i en opsløsning af vand og salt. Jeg kan bedre lide at koge den. Kom den i en gryde med et løg, stangselleri, gulerødder, salt og peber. Dæk til med koldt vand og kør det hele på lavt blus, indtil tungen er mør. Hvor lang tid tager det? Det afhænger lidt af tungens størrelse. Minimum halvanden time, men ellers stik en gaffel i kødet og check selv. Kan serveres lun eller kold.

SALSA VERDE

Min mor havde kalvetunge på menu'en mindst et par gange om måneden, især hen mod slutningen af måneden: masser af proteiner når pengene begyndte at være små. Det, som vi var vilde med og som ophøjer retten til delikatesse-klasse, er "la salsa verde", den grønne sauce. Nemt og hurtigt til fire personer: to bundter persille, to skefuld saltede kapers, fire ansjosefileter, tre blommer fra hårdkogte æg. Hak det hele sammen, hæld det i en skål og tilsæt olie "q.b.". "Q.b." er forkortelse for "quanto basta", dvs. "den mængde, der skal til". Det er noget, der er meget almindeligt i de italienske opskrifter, dette "q.b." Enhver ved, hvor meget salt, olie, peber og andet der skal til. Hvis de ikke ved det, skal de nok hurtigt få det lært. Næsten da: på billedet ovenfor kan I se, at jeg kom til at bruge for megen olie. Siden det er Majnoni's "orgasmiske" Extra Vergine, skal jeg nok overleve. Mange tilsætter et skvat vineddike, andre hakker et fed hvidløg i saucen.

HVAD SKAL MAN DRIKKE TIL DEN?

"Det I har i huset" ville mit umiddelbare svar være. Men siden jeg også skal sælge vin, kommer der her et par forslag, som ikke vil ødelægge oplevelsen. Det kommer også an på, hvad I har lyst til. Lad os starte med de hvide, som er velegnede, især hvis retten serveres kold, som forret eller hovedret til en sommerfrokost. Her ville en Rosé eller en Verdicchio være velanbragte. Jeg har to forslag: Fué Rosato af 100% negroamaro og Tavignanos Verdicchio. En Grignolino, en Dolcetto og en ung Barbera ville også passe fint.

Hvis retten serveres varm eller lun, så ville man måske have lyst til en rødvin. En ung siciliansk syrah/cabernet sauvignon eller en nero d'avola, begge uden for megen garvesyre, ville klæde retten. Ditto gælder en ung Valpolicella.

Hører I til dem, der kan lide "beslutsomme" vine, er der krydderi nok i saucen til at give fin modstand til en Libenter fra Marche. Hvis det skal være fint og elegant men stadigvæk med jordforbindelsen i orden, kan I driste jer til at bestille en Etna Rosso 2004: perfekt nu (og de næste mange år). Massimiliano Calabretta hører til old-school: han byder på Etna-vine, som kan præstere velouragtig blid smag, yderst tilfredstillende mineralitet og en elegance, som tiden kun gør finere: ti år og ingen tegn på alder.

Alle de foreslåede vine kan bestilles særskilt, men hvis I vil teste dem, kan I bestille den raske foreslåede 6-pack her:

Synes I godt om Massimiliano Calabrettas Etna vine, er her en prøvekasse til en fin introduktionspris. I sin konstante søgen efter "lo spirito dell'Etna" - Etna-vinenes ånd - eksperimenterer Massimo med diverse sammensætninger af druer, lagringstid og alder på vinplanterne. Lad jer derfor ikke forskrækkes af, at tre af vinene er "simple" vino da Tavola: de byder på masser af smag og raffineret håndværk. Det er i den ydmydige klasse, at samvittighedsfulde vinproducenter kan afprøve deres ideer og - som i dette her tilfælde - lade os smage resultatet af deres raffinerede håndværk:

Ciao, Carlo