Kære Vinvenner,

Hjemme i familien og i den nærmeste vennekreds er jeg kendt for den, der eksperimenterer med, nej ikke vin denne gang, men med madens holdbarhed. Vegetarer, pescotarer og veganer kan springe direkte ned til dagens tilbud, som er et Scoop uden sidestykke. (Ja, der var et scoop, Giffarró, også for et par mails siden, men tiden går, klokken slår og scoop'erne de kommer uanmeldt. Desuden synes jeg ikke, at jeg overdriver det med scoops. Gør jeg?) Nå, jeg er godt nok ikke den første, der har påpeget det, men der er en verden af smag, der åbner sig ved at lade kød modne.

Nu skal I ikke gå rundt og sige, at "Ham der, Merolli, vil ha' at vi spiser råddent kød", og jeg vil heller ikke være ansvarlig for jeres eventuelle hyppige toiletbesøg, hvis I nu skulle lade jer inspirere af mine konklusioner eller misfortolke dem. Jeg vil bare give tre eller fire konklusioner videre efter nu et par års eksperimenter.

DYRET

Der er forskel på de modningresultater, man opnå med kød fra gårde, der tilbyder økologisk kød af kvæg, "der har levet et godt liv", som fx Stengården her i Nordsjælland, og hvad man måtte købe af "anonymt" kød. Rundt omkring på forskellige salgssteder begynder man at se kød, der har hængt 15-20 dage. Hjemme har jeg prøvet med kød, der har klaret 48 dage med bravour. Da jeg havde indtryk af, at kødet ligefrem hilste på mig, hver gang jeg åbnede køleskabet, turde jeg ikke vente længere, men har dog på fornemmelsen at bæstet ville have kunnet klare et par måneder uden problem.

KULDE OG FUGTIGHED

Har prøvet både med køleskab og fadebur. Jeg tror, at fugtigheden spiller en rolle. Overfladen af kødet tørrer ind og antager en klart uappetitlig sort farve, men i køleskabet tabte kødet ikke så megen vægt som det gjorde i fadeburet. Nu er det ikke alle, der har et fadebur, så vi må nøjes med køleskabet. Pladsen sætter en grænse for, hvor store kødudskæringerne må være. Min ven Paolo, som har en "personlig slagter" i Rom, griner af mine forsøg og siger, at modning kun dur med store stykker kød, der stadigvæk hænger på ben, ikke med udskårede stykker. Det har jeg til gode at prøve.

HVAD SKER DER VED MODNINGEN?

Kødet "slapper af", fibrene bliver længere, overfladerne "lukker" sig og musklerne tilbageholder alle saftene. Den grimme sorte overflade virker så at sige som et låg. Kødet bliver mere mørt og mere fordøjeligt. Da jeg begyndte at eksperimentere, var jeg bange for mug, bakterier og jeg ved ikke hvad. Det er jeg stadigvæk og derfor er denne mail kun en beskrivelse af mine erfaringer og en introduktion til scoopet: ikke en opskrift eller en brugsanvisning.

ZELCO

Jeg ved ikke, om jeg har fortalt det før, men jeg skylder min interesse for "det velhængte" til Zelco. Han var ansvarlig for det vandrehjem i Fertilia, ved Alghero, hvor jeg fik husly, da jeg som den eneste gifte officer ikke rigtig kunne bo på kasernen med de andre pilotelever, der alle var ungkarle. Det var januar og vandrehjemmet ville først åbne igen for gæster ved påsketide. De få dage, hvor nordenvinden "maestrale" blæser, er Sardinien et virkeligt koldt hjørne af universet. Zelco var fåmælt, to meter høj og en af de bønder, som Mussolini tvangsflyttede fra det dengang fattige Veneto til Sardinien. Han pegede på nogle stakke med tæpper vi kunne bruge løs af, hvis vi frøs og på to store køleskabe: "Der er ost og pølser, hvis I er sultne." Min kone og jeg gjorde flittigt brug af de uldne tæpper men kom aldrig i nærheden af køleskabene. Det bemærkede Zelco og spurgte hvorfor. Meget diplomatisk sagde jeg, at jeg ikke var så tryg ved den mug, der dannede vilde blomster på både ost og pølser. Zelco kiggede mildt på mig, som for at sige: "Det kunne du da bare have sagt" men sagde blot "Tumpe! Se her." Han åbnede køleskabet og tog en pølse. Så hev han en kniv op fra baglommen og lige så hurtigt som omhyggeligt skar han al mug af pølsen. Så rakte han den til mig og sagde: "Duft en gang." Det gjorde jeg. Himmelsk! Det hænger stadigvæk i sansernes hukommelse. Siden da blev besøgene i køleskabet næsten daglige og jeg blev også introduceret til den sardiske specialitet, ja nationalgastronomiske stolthed "il formaggio con i vermi": osten med ormene, altså ostemiderne. Men det er en anden historie.

FUGTIGHED OG KULDE

Mange år senere, da jeg fortalte denne oplevelse til en ven, der var universitetuddannet indenfor fødevarekemi, fik jeg forklaret, at.....jeg havde været heldig, men at det også kunne være, at muggen ved konstant temperatur, omkring nul grader og med den rigtige fugtighed, havde dannet lige som et forsvarsværk mod de bakterier, der ellers ville have ødelagt pølsen og pølsespiserens mave. Som sagt er ovenstående min erfaring: hvis I er blevet inspireret, pas på med hvad I laver og stil kødet så det er.....utilgængeligt for børn og andre sarte sjæle.

FØDSELSDAGS-SCOOPET, ÅRETS SCOOP, SCOOPERNERS SCOOP OSV OSV.

Til gengæld kan I roligt lade alle venner, bekendte, gæster og tilfældige bekendtskaber smage på denne vin. Det er ikke en nyhed, vi har haft den før, men det var først i går, at jeg fik forhandlet mig til den pris, der hæver en i forvejen fremragende årgang til Scoop-værdigheden. Jeg har købt alt det, der var: 1.034 flasker og de bliver hentet i denne uge. Fik prisen ned til 149,- kr. flasken (Før pris: 275,-). Årgangen 2009 spås et sundt liv frem til 2020-22. En beskrivelse af vinen finder I her:

Jeg behøver ikke sætte minimum tvangskøb eller pris ved køb af 6 eller 12: engang I har smagt på denne 2009, vil I skynde jer at bestille igen! Vinen bliver hentet i denne uge og regnes hjem den 9. 10. april. Bestil løs nu. Dankortbetalingerne bliver først trukket, når vinen er på lageret.

LAMBRUSCO FESTIVAL den 25. april 2014

Det er ikke (kun) fordi jeg bliver femogtres den dag, og jeg skulle forære mig selv noget jeg kan li....:

Ciao, Carlo