Kære Vinvenner,

Det ligger mig fjernt at køre en "hetz" mod Søren Ryges spisepræferencer. Jeg er en trofast seer af hans tv-programmer og som følgende vil bevise, en lige så trofast læser af hans rubrik i "Politiken".

I sin anmeldelse af Claus Meyers bog "naturalmanak" lægger Søren Ryge ikke fingrene imellem, at han ikke synes om al den nynordiske begejstring for de vildtvoksende afgrøder. Især når det gælder om at spise dem.

Smag og behag kan ikke diskuteres, men det må gerne kommenteres. Og siden det var mig, der beviseligt var den første herhjemme, der uforvarende startede bevægelsen med at prakke spaghetti al livisticchio (spaghetti med løvstikke) på jer sagesløse vinvenner, synes jeg, at det er på plads med et par bemærkninger.

Søren Ryge siger, at salaterne, løg, basilikum og alt andet fra hans nyttehave smager ham bedre og at det er en af civilisationens erobringer, at vi netop ikke længere er afhængige af at skulle samle urter og ukrudt.

Det svarer til at mene, at vi ikke længere spiser kød fra vildt, fordi vi har lært at opdrætte køer og grise.

Hans anden pointe er, at denne begejstring er "nynordisk". Bortset fra at den langt fra er "ny" - se senere - er det noget andet, der gælder. Det gælder om at mærke verdnen: det er ikke alle, der har en køkkenhave. Især byboernes adgang til økologiske og biodynamiske grøntsager er begrænset, stigende men begrænset. Grøntsagerne kommer tit langvejs fra, pakket i plastik og dyrket under en anden sol. "Ukrudtet", som man selv kan samle langt fra trafikerede veje, er en chance for at opdage en smag, som man ikke kendte eller genopdage en man i bedste fald havde glemt.

Engang var viden om, hvad man kunne spise eller ikke kunne spise livsvigtigt for mennesket. Ups! det ene forkerte bær eller en indbydende svamp og man var kradset af: sikker forgiftning eller i bedste fald sad den uheldige på hug i et par dage inde i skoven....

Denne viden er ikke livsvigtig i dag - heldigvis - men det betyder ikke, at den er unyttig eller kedelig.

ARVEN

På den anden side, hvis man ikke bryder sig om skvalderkål, så nytter det ikke noget at give det svar, som vi plejede at få fra min farmor, når vi som børn ikke ville spise spinat: "En god sult, det er det I mangler. Vi spiste alt under krigen." Selvom der er en dansk generation eller to, der er vokset op med cikorie til morgenmad, da Richs styrede suverænt, er det ikke sådan, at jeg ønsker en krig på vore hoveder for at genopdage, hvor godt brændnælderne kan smage (*), og jeg må også indrømme, at der er noget, der også kan blive for trendy, som ramsløg for eksempel, men ingen gastronom burde underkende "naturens grønne mad"(**).

Der er hverken noget nyt eller nordisk i dette: det er en del af vor kulturarv. Før kemiens indtræden var de vilde urter både fødevarer men også helbredende medicin. Medicinskolen i Salerno, Hildegard von Bingen, Il Giardino dei Semplici i Firenze, Nicholas Culpeper, Chartreux-munkene, Messegué osv osv: listen er alenlang. Claus Meyers bog er, om man så må sige, det sidste skud i denne række af naturvidenskabelige afhandlinger om emnet.

MISTICANZA

Løsningen er som oftest før - og næsten altid - i gastronomien: "både og". Ikke enten/eller men både og.

Det finder et af sine fornemmeste udtryk i "Misticanza". Det er en forårs- og sommersalat, hvor man i skøn forening blander dyrkede salattyper med det, som marken tilbyder af smagfulde vilde asparges, fennikeltoppe, rughetta, spæde mælkebøtteblade, et par mynteblade og en eller to bellisblade, hvis man tør og vil....

Det er en ret, der kun behøver olie, eddike og salt, måske en sardelle eller to for at smage guddommelig. Den har en spontan folkelig oprindelse. Hvis man ikke selv plukkede sine urter, skulle man bare vente til det blev fredag, hvor tiggermunken kom forbi. I sin sæk havde han en blanding af de urter, som han havde "høstet" på sin tur: det var den typiske "tak for almissen" og fredagspisen, dengang det var forbudt at spise kød om fredagen i de katolske lande.

Retten er stadigvæk meget populær, især i Centrumitalien. På restauranter bliver den for det meste serveret som en almindelig blandet salat. Men hvis I kommer de rigtige steder på det rigtige tidspunkt, kan den stadigvæk opleves. Spørg værten.

Ciao, Carlo

PS: Jeg var lige ved at glemme ugens vin! Skal jeg anbefale noget, der smager godt til en misticanza? Hvis det er en hovedret, eventuelt med støtte fra et par hårdkogte æg, ville jeg anbefale en hvidvin eller en let rødvin. Frascati Superiore DOCG 2012 ville være perfekt. Hvis den er tilbehør til en kødret, så vil jeg sige, at Brunello di Montalcino 2009 fra Quercecchio stadigvæk er den vin, der kan tilfredsstille alle: dem der dyrker, dem der køber og dem der sanker:

"natur almanak" 2014 Claus Meyer, Lindhardt og Ringhof