Kære Vinvenner,

En af jer, som lige er kommet tilbage fra en ferie ved Venedig, skriver, at han og hans familie fik serveret en spaghetti alle vongole. "Retten smagte godt og portionerne var rigelige, men jeg kunne smage en fremmed ingrediens og da jeg fandt ud af, at det var citron, spurgte jeg tjeneren, om det passede. Svaret var, at "Ja, det er ret almindeligt med citron på spaghetti". "Er det nu det?", spørger vor vinven.

CITRONER

Så almindeligt er det nu ikke, hvis vi kigger på hele Italien, men det er set, og især i de seneste år er det blevet en smule trendy at krydre spaghetti med citronsaft, citronzest eller finthakket citronskal. Pointen med citron er at bibringe retten et pift af friskhed, intet mere. Smager retten for meget af citron, er pointen tabt og derfor ville jeg sige ja til citron i visse pastaretter, men ikke så meget at den træder alt for tydeligt frem: "behandles forsigtigt", er den "advarsel" der skulle resumere anvendelsen af citronsaft i spaghettiretter. Dog kan det være et opløftende indslag især om sommeren og i bunden af mailen finder I mit forslag på en af de mange opskrifter, der inkluderer citron.(*)

Hvis I kan finde dem, prøv at bruge de store citroner (fra Gardasøen eller Amalfikysten); de har som regel en mere delikat ("sødere") smag end de almindelige citroner fra Sicilien. I min smagsverden passer citron ikke til ægpasta eller frisklavet pasta, men der er flere ude i gastroverdenen, der er uenige med mig.

GROUND CONTROL

For at være sikker ringede jeg til min ven Paolo i Rom: han gjorde kort proces mht. alle mulige venetianske citronanvendelser på spaghetti alle vongole: "Det gør de for at imponere turisterne. Hvis du vil bruge citron, så lav en spaghetti al limone, som er såre enkel og smager af citron". Og så dikterede han den såre enkle opskrift til én person. "Hvorfor én person?" spurgte jeg. "Øv dig, før du laver den til flere: balancen mellem citron og Parmigiano er hemmeligheden. Hav parat 80 g spaghettini, én stor citron skåret i to, ethundrede gram friskrevet Parmigiano og lidt olivenolie. Kog spaghettini al dente og lad være med at si dem helt tørre: de skal være godt fugtige. Hæld dem over i en salatskål og behandl dem nu, som om det var en salat: olie, pres de to halve citroner udover og hæld Parmigiano på. Rør og vend rask rundt og værsgo': en dejlig sommerspise. Drys med peber hvis du vil. Nul salt fordi du har saltet kogevandet godt i forvejen."

Også om hvilken vin, der passer bedst til retter med citron, er der delte meninger. Paolo kører til Marche hver anden måned og forsyner sig med Verdicchio fra Tavignano. Ikke noget med flasker: frem med plastdunkene og hjem igen med tre-fire hundrede liter vin straight fra vinsilo'en til knap tre euro literen. Inkluderet benzin og motorvejsafgift for de ca. to gange fire hundrede kilometer, der er mellem Rom og Tavignano's gård. "Den hvide bekommer mig", siger Paolo, der engang han er hjemme igen, tapper det hele i mere håndterlige dagsportioner à to liter.............

DERTIL

Verdicchio ville jeg også skrive under på, men kun som "second choice". Mit "first choice" ville være: Barolo!! Før I falder ned af stolen, husk på at i lighed med Lambrusco, passer Barolo til alt. Til alle dem, der ikke tror på mig og ikke har prøvet en brunch med både Barolo og Lambrusco, ville jeg anbefale nogle hvide og navnlig den meget fine ikke-fadlagrede 2013 Chardonnay fra bakkerne midt på Sicilien:

og dens sprøde og tiltalende kumpaner, her præsenteret i en fordelagtig hvidvinskasse:

OG RØDVIN ?

Vi skipper rødvin i denne uge. Hvis det hele flasker sig, som vinhandleren nu siger, kommer jeg med et vanvittigt Barolo-tilbud i næste uge. Så vanvittigt at det fremover vil blive en naturlig sag at servere Barolo til brunch.......

GRATTACHECCA

Der er indløbet flere gode forslag som: "iskradser" "sjapis" "snedker is" "isspåner" "snitteis" "gratt'en". Tak til alle. Da der tilsyneladende intet nyt er under solen, ikke engang i Danmark, går førstepræmien til følgende forslag: "I gamle dage kunne man i Tivoli (altså i København) købe hakket is med saft under navnet "Snemand", så det byder jeg ind med."

Som nummer to ville jeg vælge "iskradser" og som nummer tre "isspåner", da begge har reference til afhøvlingen af isblokke. De tre kreative indsendere kan trygt henvende sig her for at aftale levering/afhentning af de lækre præmievine.

Ciao, Carlo

(*) Nettet er spækket med spaghetti opskrifter med citronsaft og/eller -skal. Jeg er vokset op med den naturlige overbevisning om, at citron er en middelhavsk sag og at de bedste citronsorter selvfølgelig kommer fra Italien. Ak! Frugten kommer fra Østen og Indien er den dag i dag verdens største producent af citroner. Svenske Lotte Möller skrev i 1997 en meget underholdende og informativ bog med navnet "Citron". Bogen er oversat til dansk og blev udgivet af L&R Fakta i 1998.