Kære Vinvenner,

En italiensk bekendt, der har været på gastrotur til København, skrev en lang takkemail til mig for mine anbefalinger. Han var både positivt overrasket og meget tilfreds og endte sin mail med at ønske sig et forhåbentligt "arrivederci a Copenaghen dove le formiche costano piú del filetto." Han henviste til sit ellers fine besøg hos "noma", hvor han fik serveret "carne cruda molto delicata e fresca con formiche, altrettanto fresche, suppongo" dvs "en meget delikat og frisk tatar med myrer, der var lige så friske, må jeg formode".

En af de (få) fordele ved at blive gammel må være, at man ved, hvad man kan lide og ikke lide. Jeg ville kun spise myrer, nok så friske og delikate, hvis jeg fik penge for det, eller hvis jeg var ved at dø af sult på en øde ø. Det betyder ikke at andre ikke skal. Den italienske bekendt brugte en halv snes maillinjer for at analysere "i costi di produzione di una ventina di formiche" dvs "hvad produktionsomkostningerne måtte være for en snes myrer". Til hvilket jeg svarede, at jeg forstod, at han var kommet til København af egen fri vilje for en gourmetsafari og at jeg ikke kunne se nogen politibil slæbe ham rundt og tvinge ham ud på noma og til de andre gourmet spisesteder, der pryder Dronningens by og omegn.

I de gode gamle dage, efter en skovtur, kom myrerne og slæbte brødkrummerne væk. Idag, efter skovturen, skulle vi så selv til at samle myrer? Bliver vi så mange i verdenen, at vi skal til at spise proteinrige insekter og orme, så bliver det efter min tid, tak. Tilgiv mig dette strejf af gastronomisk egoisme. Jeg læser alt om de nye trends og følger gerne med. På sidelinjen. Ramsløg- og lakridsbølgerne har ramt mig forbi og jeg kan stadigvæk ikke fatte, at kendte og mindre kendte personer lader sig udsætte for mishandling med chili. Jeg kan roligt sige, at jeg er vokset op med chili: et dejligt krydderi til matriciana, arrabbiata, minestrone, fiskesupper, charcuteri og mange andre retter. Den helt igennem danske forfremmelse af planten fra krydderi til hovedret har sikkert en stærk undeholdningsværdi, men hvad har det med god mad at gøre? Nå, men som sagt "Efter mig Syndfloden", men før vi bliver oversvømmet af endnu en maddille, kommer her en lille ydmyd opskrift, som involverer chili i passende mængder:

PASTA CO' A MUDDICA = PASTA CON LA MOLLICA = PASTA MED RASP

Det er en elsket syditalienk ret, især sicliansk og apulisk, hvor brødkrummerne minder om en fattig tid og den fantasi, som husmødrene skulle tage i brug for at brødføde de børnerige familier. Den er også fra en tid, hvor genanvendelse var en nødvendighed. Hvad brødet angik, var sparehensyn altid forbundet med den nærmest sakrale betydning, brødet har i de katolske lande: man smider ikke brød væk.

Ingredienserne til fire personer er et halvt kilo spaghettini (tynde spaghetti), fire ansjosefiletter, 160-170 gram rasp, to-tre duske finthakket persille, et fed hvidløg, salt og chili. Hvidløg kan udelades og chili doseres efter behag.

Den ingrediens, der "bærer" retten, er raspen: de fleste af jer er allerede på vej til supermarkedet og købe den færdig. Ikke forbudt men vælg så en grov type, hvis I kan finde det. Køberasp er som regel alt for finmalet til denne ret. For at raspen aka "fattigmandens Parmigiano" skal have sin mening i retten, skal den være grov og gerne fra et rustikt franskbrød. Allternativ: køb noget franskbrød og vent på, at det bliver gammelt. Eller tør det i ovnen, så det bliver hårdt. Og så en lille sproglig forvirring: "mollica" på rigsitaliensk er det indre, det hvide af brødet, krummen, men i syditalien er det det ydre, skorpen, som man river for at lave raspen.

Resten er pærelet: mens spaghetti'en koger, rist raspen på lavt blus og drys med en teskefuld tørrede chilifllager. Alternativ: rist raspen for sig og brug chili sammen med ansjoserne og hvidløget dvs: lad de fire ansjoser smelte sammen med hvidløget og chili i en lille smule olivenolie. Fjern hvidløget efter et par minutter. Når spaghetti'en er klar, si den godt men sørg for at den forbliver "fugtig" dvs med en smule af kogevandet tilbage. Hæld den i panden, vend den godt sammen og kom nu raspen ovenpå det hele. Rør rask rundt og drys med persille.

På billedet I kan se korte pastarør, maccheroni. Jeg var alene og gad ikke åbne en hel pakke spaghettini. Så jeg brugte en rest af maccheroni. Hvis persillen ser for stor ud og slet ikke finthakket, er det fordi i skyndingen tog jeg nogle blade fra stangselleri. Altså, som nogen sagde: "Man har en opskriftt, indtil omstændighederne kræver at man ændrer på den"! Kan dog garantere jer for, at resultatet var lige så tilfredsstillende: basis (maccheroni / krummerne) og syre (ansjoser/chili) i skøn forening og så har vi ikke gjort indhug i myrebestanden i Danmark.

HALVE FLASKER

Til retten en rest af Valpolicella-ella-ella-ella: et ekko af velsmag. The real thing, let og frugtsyrlig før den hengiver sig blidt til maden. Fra resten af en halv flaske som jeg synes er en uhyre praktisk størrelse i hverdagen, når man er alene eller to og stadigvæk vil kunne nyde et "surefire" godt glas vin:

Og fordi det skal være løgn: der findes også halve flasker af Tirellis top Lambrusco STOPAI - og Magnum af samme vin for os Lambruscofans:

DE GAMLE CIRÓ

Det lakker mod enden og selv om der er nogen, der har kunnet snuse sig til en smule lak - og visne roser - i visse af de ældre årgange, er de fleste positivt stemt overfor oplevelsen. Absolut ikke fordi det er begrænset, hvor meget man kan brokke sig over en vin, der koster fyrre kroner, men fordi alderen taget i betragtning har visse årgange kunnet levere varen.

"Varen" er en vinoplevelse udover det almindelige og et eksperiment, der ellers ville koste i region tohundrede kroner plus. Nu er der kun få flasker (antallet angivet i parentes herefter) tilbage af Donna Madda i årgang 1992 (14), 1993 (42), 1994 (84), 1995 (68) og lidt flere af 1997 (294). Det høje antal af 1997ere skyldes, at den halve palle med denne årgang var blev stillet højt på pallereolen og havde derved undgået min opmærksomhed. Jeg tror endda, at jeg havde meldt 1997 som udsolgt på et tidspunkt! Også denne årgang har modtaget hæderlige anmeldelser fra jer. I kan se hele molevitten her:

EN RISERVA DER VIL FREM: GRATIS FRAGT SÅ.

Il Lago, Chianti Rúfina. Det er gået rest stærkt med den første bølge. Nu er der flere, fra provinsen især, der har spurgt om en mere favorabel pris. Prisen ER favorabel - også for jer, som jeg plejer at sige - men der er gratis fragt ved køb af 12 ens flasker. Il Lago 2012 Riserva er en typisk Chianti Rúfina: lidt streng og en smule tilknappet i starten. Den vil åbne sig efter et par timer i en karaffel og kan byde på både finesse og holdbarhed: 2012-2022 intet problem:

Ciao, Carlo

LAMBRUSCO VINTERPRISER

(Er I glade for MUTINA, så er GALA den Lambrusco, der kommer MUTINA nærmest.)

Ciao, Carlo