Kære Vinvenner,

Jeg hader det, lige som de fleste af jer, og kunne sagtens vente til, lad os sige primo december, med at kaste mig i det velsignede juklehalløj, som vi vinhandlere nyder så godt af, men men men: der er ved at blive udsolgt med Julebasten© Riserva 2014 og jeg vil gerne undgå, at nogen fra de fjerne jyske afkroge eller fra den pulserende hovedstad kommer for sent og bliver skuffet. Derfor:

GRANA OG PARMIGIANO REGGIANO

Ellers havde jeg lige anbefalet nogle vine til en vinven, der havde spurgt, hvilken vin ville passe bedst til den "melanzane alla parmigiana" (auberginer), som han var i gang med at lave. Det er lige på falderebet med auberginer fra Italien og Sydeuropa, sæsonen går fra april til oktober. Retten tager lidt tid, men er såre enkel at lave: den er "soul food" og kan klare både lette vine og kraftige vine. Det bitre i auberginen bliver mildnet af mozzarella og Parmigiano Reggiano. Tomatsaucen flytter balancen over mod det syrlige og derfor ville jeg anbefale vine, hvor det syrlige (fx sangiovese, nebbiolo) bliver balanceret af noget rundt (merlot, cabernet). Vinvennen sagde iøvrigt, at han ikke havde noget Parmigiano Reggiano i huset, "om jeg kan bruge nogle rester revet grana padano".

"Av, av, av" sagde vinhandleren. "Du kan bruge en hvilken som helst revet ost, men så er det ikke "melanzane alla parmigiana" men "melanzane á la Petersen". Bortset fra, at revet ost båp båp hvad er der i posen? Der ER forskel på Parmigiano Reggiano og Grana. Det gælder både smagen og den måde ostene bliver fremstillet på og hvor de kommer fra. Hovedforskellen ligger dog i smagen: Grana er mindre fed og spises som regel tidligere end Parmigiano Reggiano. Petersen slap fra en arkibusering fra min side, fordi i praksis bliver Grana også i Italien opfattet som et billigere alternativ til Parmigiano og derfor brugt i madlavning. Ikke i Emilia Romagna dog, hvor Parmigiano Reggiano er på hjemmebane og uden sammenligning hverdagskost, både på bordet og i gryderne.

LA DIFFERENZA

Oprindelse:

Mælken til Parmigiano Reggiano skal komme fra en begrænset zone, som omfatter provinserne Parma, Reggio Emilia og Modena og dele af provinsen di Mantova (højre bred af Po floden) og Bologna (venstrebredden af Reno floden). Slut.

Grana Padano kan produceres i stort set hele Norditalien fra Piemonte i vest til Lombardia, Veneto og Trentino Alto Adige i øst samt i Piacenzaprovinsen. I Trentino dog produceres Grana Padano efter samme protokol som Parmigiano Reggiano.

Rent praktisk kommer cirka 20% af Parmigiano Reggiano fra bjergområde, mens det kun er 2% for Grana Padanos vedkommende. Dette er vigtigt, fordi græsarealerne i bjergområdet byder på en mere varieret flora af urter, hvilket giver en finere smag, især i de lagrede oste.

Hvad koen spiser:

Køerne, der leverer mælk til Parmigiano Reggiano, må kun fordres med græs og hø, uden brug af ensilage eller fermenteret græs. Ved fremstilling af Grana Padano er det tilladt at bruge ensilage. Ensilage er hele planter, der bliver hakket og findelt og der er intet odiøst ved det, så længe det er græs eller hø, vi taler om. Desværre består størstedelen af ensilage idag af mais, som er billigere end græs og hø. Køerne er "gearet" til at spise græs, ikke mais: det betyder, at de kan udvikle former for sygdom, der kræver behandling med antibiotika osv.

For at undgå det sidste, er det tilladt at bruge lysozym (E 1105) til fremstilling af Grana: lysozym er et protein udvundet fra æg. Formålet er at bekæmpe eventuelle og uønskede eftergæringer af mælkemassen. Det må man ikke i Parmigiano Reggiano. Desuden anvendes kun osteløbe til fremstilling af Parmigiano, mens for Granas vedkommende er der tilladt laboratoriedyrket gærkultur.

Køerne til Parmigiano Reggiano skal malkes to gange om dagen - morgen og aften - og mælken må ikke nedkøles under 18 grader. Produktionen sker kun én gang om dagen. Aftenens mælk bliver hældt i beholdere, så fløden kommer til overfladen i løbet af natten. Om morgenen skimmes fløden og bruges til fremstilling af smør: i den "magre" resterende mælk har der dannet sig nogle gavnlige gæringsfænomener, der bidrager til Parmigiano Reggianos kvalitet, når mælken fra morgenmalkningen i sin helhed bliver hældt over i kobberkarrene. Ved Grana Padano sker malkningen en gang om dagen, mælken kan nedkøles og produktionen sker to gange om dagen.

Lagring og .........:

Parmigiano Reggiano bliver brændt med Consortiets segl og frigivet til salg efter minimum 12 mdrs. lagring og kan nå en høj alder, næsten uden grænser. Den lange lagring udvikler en finere smag end Grana Padanos, som kan frigives til salg efter 9 mdr. Så hvis auberginerne skal være "a la parmigiana", så er det Parmigiano Reggiano, der skal til. Finrevet så at de små korn, hvor smagen og saltet gemmer sig, bliver findelt over retten.

....vinen:

De vine, jeg anbefalede, var valgt hver i sin prisklasse netop for druekombinationen. Og fordi retten er af siciliansk oprindelse, er en siciliansk syrah med i anbefalingen:

Ciao, Carlo