Kære Vinvenner

På sin lange vej fra drue til det naturlige bestemmelsessted, eddike, går mosten igennem en spændende fase: gæring, hvor sukkeret bliver til alkohol og "bobler". Og de små bobler har været en del af vin i Italien siden umindelig tid. I vinterperioden efter høsten falder den nye vin i ro, men lige ved de første varme dage det følgende forår kommer vinen til live igen og bobler. I de gamle dage havde man ikke mulighed for at styre denne udvikling og derfor drak man friske let perlende vine stort set over hele støvlelandet. Med den moderne vinfremstillingsteknik kan man i dag styre vinens udvikling, men vi finder stadigvæk spor af fænomenet i de mange "frizzante" dvs perlende vine, som nydes lokalt, fra de røde Freisa og Barbera i Piemonte til "romanella" perlende og ofte decideret mousserende i Frascati. Og naturligvis Lambrusco.

At italienerne elsker mousserende vine bevidnes af importen af Champagne, som har været konstant selv i perioder af økonomisk krise (mange mener faktisk, at importen stiger pga krisen!). Men hvad med den italienske produktion af "spumante"?

Ja, "spumante": der er stadigvæk mange, der tror at "spumante" betyder "sød mousserende vin". Det skyldes nok at i mange år, før og efter Anden Verdenskrig, var den søde Asti Spumante den mest kendte, hvis ikke eneste, italienske mousserende vin, man kunne finde i Danmark på vinhandlernes hylder.

SPUMANTE = MOUSSERENDE, OG BASTA!

Spumante betyder slet og ret mousserende uden angivelse af sødmegraden. Og "vini spumanti" finder vi over hele Italien. De bliver fremstillet efter to forskellige metoder, alt efter om gæringen sker i en stor beholder af rustfri stål eller i selv flasken. Navnene på metoderne kommer fra fransk, fordi det var fra Frankrig, at man importerede teknikken engang midt i attenhundrede tallet. Begge systemer har deres fordele og tager højde for druens karakter. Dér, hvor producenten ønsker at bevare druens aromatik, bliver der brugt "Charmat metoden" eller på italiensk "metodo...charmat" eller "metodo Martinotti". Det er tilfældet for eksempel for langt de fleste Prosecco Spumante. Opholdet i gæringstanken kan være mere eller mindre lang, som regel tre til seks måneder. Bliver perioden længere, taler man om "Charmat lungo", men der er næsten aldrig tale om længere end tolv måneder.

PROSECCO & DE ANDRE

Prosecco fortjener næsten et kapitel for sig. Vinen findes som tør og mindre tør, som mousserende, frizzante perlende og stille ("fermo" eller "spento" dvs "slukket, ikke boblende) og har i de seneste år erobret hele verdenen med sine nemme, tiltalende og behagelige bobler. Den mest solgte udgave er "Extra Dry", som langt fra at betyde "ekstra tør" angiver en tørhedsgrad, som vi ville betegne som mild tør, på grænsen til de halvtørre. De benævnelser, der angiver de mousserende vines sødmegrad, har vi også lånt fra Frankrig – se tabellen på sødmegraden nederst i mailen - og de baseres på restsukkeret i vinen. Alene eller i cocktails som den allesteds nærværende og læskende "spritz" er Prosecco en god repræsentant på de fordele, som Charmat metoden giver til vinindustrien.

Det var både forventeligt og oplagt, at andre regioner skulle kaste sig i kølvandet på proseccos succes. Jeg har været heldig at finde to, der virkelig "sparker" som man siger idag. De sparkende sparkling kommer fra to forskellige regioner: den ene fra Emilia Romagna og fremstilles af (mode)druen pignoletto og den anden fra Apulien og fremstilles af den mindre kendte drue "bombino".

Af bombino druen er de flasker I ser på åbningsbilledet: den ene tom, fordi jeg vil gerne bevise, at jeg pligtskyldigt selv smager de vine, som jeg her forerslår og den anden, der venter samme skæbne i drivhusets novembersol.

Pignoletto, Le Grand Pignol, fra La Battagliola (billedet nederst i mailen) har taget alle på sengen: få kendte vinen og endnu færre regnede med, at den smagte så godt. Det samme mener jeg vil ske med den hvide mousserende Gryfus: en Castel del Monte DOC af druen bombino bianco.

BOMBINO BIANCO OG BOMBINO NERO

Bombino nero er druen bag den rosévin, I ser på billedet. Begge vine har meget fine bobler, et tiltalende væsen og er så tilpas tørre, at de kan serveres til stegt fisk og er iøvrigt ideelle til både frokost, brunch og velkomstdrik. Bombino bianco er en "volume"-drue, der pga af sin forholdsvis neutrale karakter blev brugt til blandingsvine til den norditalienske og især tyske vinindustri. Druen er mest udbredt i Apulien men findes i stort set hele Centrumitalien. I Emilia Romagna går den under navnet "pagadebit" ("gældbetaler") og er en DOC vin. Navnet hentyder til den stabile og høje produktion, der selv i magre årgange tillod bonden at betale sin gæld eller at kunne "rive sine gældsbreve i stykker", på italiensk "stracciacambiali". I nyere tider er man begyndt at "forstå" bombino biancos kvaliteter og vha strengere nedskæringer af udbyttet har man opnået fine resultater både som stille vin og, som her, som mousserende vin. Bombino nero er mest anvendt til produktion af rosé vine, både stille og mousserende. Som rødvin er bombino nero i pagt med de aktuelle trends, der foretrækker vine, der spiller på fylde og elegance og ikke så meget på høj alkoholstyrke. Er I blevet nysgerrige på bombino'er (navnet kan stamme fra "bonvino", den gode vin, netop pga volume) er der råd for at stille jeres nysgerrighed her:

LE GRAND PIGNOL

Ejeren af La Battagliola, Alberto Salvadori, har en svag side for alt fransk. Kan I huske det? Det var ham, der kaldte sin mousserende Lambrusco "La nuit rosé" og kalder sine vine for Dosage 15 - den tørre og Dosage 30 - den mindre tørre. "Dosage" er ham tilgivet, fordi, som vi har set ovenfor, låner vi de fleste ord fra det franske sprog, som har med den mousserende vins teknik at gøre. "Dosage" henviser til restsukkeret, en dosering, som er kun 15 gr/liter i den tørre "Dosage 15" og 30 gr/liter i den rundere Dosage 30.

Det franske gik dog ikke med "La nuit rosé" fordi både flere af hans importører og jeg fortalte ham, at det var både forvirrende, upatriotisk og unødvendigt med et fransk navn på en Lambrusco! Vi fik vores vilje og Alberto sin revanche, da han kaldte sin fine perlende hvidvin "Le grand Pignol".

"Nej! Det er ikke fransk, det kan lyde fransk, men det er vores dialekt". Vi måtte overgive os: på Modena-dialekt siger man "Le grand Pignol", hvor man på almindelig italiensk ville sige "il grande pignoletto". Alberto havde iøvrigt meget imod, at sådan en dejlig drue, pignoletto, skulle hedde noget diminuitivt: derfor Le grand Pignol! Hvis I ikke kender den, prøv den, I vil blive meget glade for den. Find den her sammen med sine røde søstre og.....nyd:

"HVORNÅR KOMMER MIN VIN ?"

Speditøren har lovet ovenstående to i næste uge - uge 47 - sammen med Julebasten© og Pietro Majnonis olivenolie. I kan altid få svar på jeres spørgsmål "hvornår kommer min vin" ved at klikke jer til:

Ciao, Carlo

Ciao, Carlo

Udenfor ovenstående åbningstider: send en mail eller ring til 4585 1978

< Forrige		Næste >