Lager og afhentning: Skovlytoften 1 / 2840 Holte / tlf 4585 1978
Kontor: Kongsvænget 38 / 2830 Virum / Telefon 45851978

23.05.2018 Pinse Panzanella

Kære Vinvenner,

"Brød skal aldrig mangle på bordet" og "Brød smider man ikke væk". Det er to grundsætninger i det italienske køkken, som undertiden kommer til kort med hinanden, da det sker, at man har lidt gammelt brød tilbage. Hjemme hos os ihvertfald. Det er nok min skyld, da jeg nærmest går i panik, hvis der ikke er brød i huset. Jeg må være min ven Elvio evig taknemmelig for hans økologiske bake-off fra "Il Fornaio". Ikke fordi der mangler gode bagere her i området, men den italienske francesone, ciabatta, primitivo har den søde nostalgiklang og smager mig som brødet skal smage. Anden Pinsedag kiggede jeg ind i brødposen og så, at der var en halv "filone" af ubestemmelig dato, mindst en uge gammel. Jeg var alene hjemme om formiddagen og da øjnene faldt på nogle knaldrøde tomater, fik jeg lyst til sommerens folkesalat: "panzanella".

Her er vi lidt på et minefelt både hvad navnet og ingredienserne angår. Oprindelsen af navnet henstår i det uvisse: enten "pane og zanella" dvs "brød i skålen" eller af "panzana" dvs suppe. Ingredienserne: der er frit slag på alle hylder og mens jeg på den ene side fortæller, at "anything goes", holder jeg på den anden side fast i min romerske udgave, som bekræftes af min "ground control", Paolo og hans kone Fernanda.

Retten er af toskansk oprindelse - hvor den også hedder "panmolle" dvs. blødt brød - men den har bredt sig til hele det centrale Italien. Det er en sommerret, fordi tomaterne skal være faste og modne og fordi den serveres kold. Nogle kommer brødet i køleskab, andre stiller skålen med den færdige ret en lille time eller natten over i køleskab, men det må være en nymodens ting, fordi der fandtes næppe køleskabe, da retten blev opfundet. Kold skal den dog være og det er derfor, at man i de gamle opskrifter startede med at dyppe brødet i koldt vand fra brønden eller fra kilden.

coop & Carlo 1 - Resten af verdenskokkene 0 !

Som sagt er der hundredevis af varianter: Anders Aaman, Camilla Plum, Jamie Oliver, Isabella og mange andre har deres velsmagende udgaver, men til min overraskelse har jeg fundet den, der mest ligner the real thing - min ! - på coops hjemmeside.

Tomater, løg, kapers, basilikum

Hovedingrediens er som sagt gammelt brød. Alt efter hvor gammelt det er, kan I vælge at stille det under rindende vand i et par minutter eller at stille det i en skål, hvor I i forvejen har hældt koldt vand med eddike i. Hvor meget eddike? Det er en smagssag: i de gamle dage hjalp eddiken med at skjule lidt af den fade smag i det gamle brød. Når brødet er godt vædet, skal I vride vandet ud af det ved at knuge det ordentligt til det er næsten tørt. I processen vil brødet, skorpe og smulen bryde i små mundvenlige stykker. I Marche og andre steder skærer man brødet i skiver: det er naturligvis ok men salat-ideen forsvinder lidt.

Nu skærer I tomater i uregelmæssige stykker og løget i tynde skiver. Bland det hele sammen i skålen og tilsæt saltede kapers. I Toscana bruger man usaltet brød og derfor er man dér rundhåndet med kapers. Lad være med at hakke eller at udvande dem: brug evt. lidt færre. Det, der giver retten en fornemmelse af friskhed, er basilikum: fråds med det, lige dele af både hele blade og hakkede blade. Drys med en smule salt og friskkværnet peber efter behag. Hæld en god toskansk olivenolie på, af den slags der stikker lidt på ganen og vend det hele godt sammen.

H.C. Andersen, Bronzino og ekstra ingredienser

Nu er det ikke (kun) for at være en forstokket traditionalist, at jeg holder mig til min egen opskrift. Retten beskrives for første gang af maleren og digteren Agnolo Allori di Cosimo da Mariano, for vennerne: il Bronzino (1503-1572) pga. af hans bronzefarvede hår. Maleren optræder i H.C. Andersens fortælling fra Firenze "Metalsvinet", og i Bronzinos "Hyldest til løget" er der godt nok agurker men ingen af de andre ingredienser, der optræder i de moderne opskrifter. Basta. Retten har ikke brug for hvidløg (enten hakket eller blot gnedet på skålens indersiden), ansjoser, tunfisk, æg, selleri og andre former for grønt. Alt er tilladt naturligvis, men der ryger noget af skarpheden i smagen jo flere ingredienser man bruger.

Panzanella-fest

Eller bedre sagt "-fester": hvis I skulle befinde jer i Centrumitalien under jeres sommerferie, så afholdes panazanelladedikerede "sagra" (byfester) i landsbyerne Lamoli, Orbetello, Capranica, Semproniano, Formello og sikkert flere steder i Toscana, Umbrien og Marche. Google viser vejen. Retten optræder alt for sjældent på de hjemlige italienske restauranters menú: sidst set på restaurant Casa d'Antino i København og jeg hører gerne, hvis der er andre restauranter, der har kastet sig ud i denne ægte "soul food".

Vinen dertil

Jeg drak resterne af en Riesling fra Landbohøjskolen i San Michele all'Adige, der holdt sig udmærket i køleskabet, men til en toskansk rustik ret er det kun en ung Chianti, der dur. Pietro Majnonis (hvis olie iøvrigt er udsolgt!) Chianti 2016 fås i almindelig størrelse, trekvart liters flasker og i selskabssøgende 2 liters bastflasker. Men netop det rustikke i retten har fået mig til at tænke på den vin, som Pietro serverede på sit traktørsted: Tintero i den hyggelige og praktiske (hvis man er....alene) 1 liters flaske. Server både Chianti og Tíntero kølige, 15-16 grader og nyd!

Har I en fest på vej eller leder I efter en dejlig, robust, tør men saftig og rund ærketoskaner, så er der fri fragt ved køb af 24 flasker:

For alle jer, der utålmodigt venter på lækkerierne, er tiden ved at rinde ud for forudbestilling og forudbetaling af: Vinsanto 2010, 2012 Barbera d'Asti "Le Rose" og Schiavenza gode røde Barolo, Barbera og Dolcetto.

Imedens har speditøren bebudet ankomsten af Sorbaianos 2016 Montescudaio DOC "Albero" idag onsdag mellem 14.00 og 17.00:

For følgende vine nærmer sidste frist sig:
1) En usædvanligt billigt prissat Vinsanto fra 2010 på en tre kvart liters flaske:
https://shop.carlomerolli.dk/produkter/8-toscana/2849-2010-vinsanto-del-chianti-doc-casalvento/

2) En Barbera d'Asti Superiore 2012 i verdensklasse fra Franco Mondo:
https://shop.carlomerolli.dk/produkter/55-forudbestillinger/2842-2012-le-rose--barbera-dasti-nizza-docg-franco-mondo-/

3) Barolo, Barbera d'Alba og Dolcetto fra en af områdets bedste producenter:
https://shop.carlomerolli.dk/produkter/?search=Schiavenza+WWW

Ciao, Carlo

ÅBNINGSTIDER PÅ LAGER beliggende Skovlytoften 1, 2840 HOLTE:
Udenfor nedenstående åbningstider: send en mail eller ring til 4585 1978

IDAG:onsdag den 22. maj: 14:00 til 17:00
torsdag den 24 maj: LUKKET. 60 års arrangement,. Tillykke Nikolaj!!!
fredag den 25. maj: 13:00 til 17:00
lørdag den 26. maj: LUKKET Rejse
søndag den 27. maj: LUKKET Rejse
mandag den 28. maj: LUKKET Rejse
tirsdag den 29. maj: LUKKET Rejse
onsdag den 30. maj: 13:00 til 17:00
torsdag den 31. maj: 13:00 til 17:00
fredag den 1. juni: 13:00 til 17:00
lørdag den 2. juni: LUKKET
søndag den 3. juni: 13:00 til 16:00 Udskænkning af nyanskaffelser. Listen følger.

Webshop

Online Shop
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9