Kære Vinvenner

I sidste mail kom jeg til lidt at "skose" lidt Marcella Hazans tomatsauce ved at skrive, at det ikke var "the real thing". Flere har så spurgt, hvad jeg mener med det og én af jer har også skrevet, at "profiterole" er fransk: det vender vi lige tilbage til, men først vil jeg svare på, hvad en "rigtig" tomatsauce er. Det er noget, der tager tid og noget, der kan/skal afstemmes til den type pasta man har valgt. Italienske husmødre og Marcella Hazan selv skelner mellem den lette udgave og den mere koncentrerede udgave. Fælles for de to er ingredienserne: gulerødder, selleri, løg. I den lette udgave koger man de finthakkede grøntsager sammen med tomaterne og sørger for, at tomaterne ikke koger for meget ind. Dette er en all round sauce, der tager en lille halv time at tilberede.

Ved den kraftigere udgave skal man først svitse grøntsagerne i olivenolie: løgene til de bliver glasklare, selleri og gulerødder i et par minutter. Først da tilsætter man tomaterne og lader det hele simre ved lavt blus i cirka en time.

SUKKER OG SALT

Sukker og salt: salt "q.b." dvs "quanto basta" dvs "i de mængder der skal til" men sukker? Det anbefales tit, at man tilsætter en halv teske sukker til saucen. Formålet er at dæmpe de friske tomaters syrlighed og at mildne den syrlige smag i de billigere udgaver af dåsetomater. Jeg har aldrig brugt sukker i tomatsauce, men det hører altså til traditionerne. I realiteten, også hvad salt angår, kan man spare en del, hvis man bruger friske og gode ingredienser, der har smag i sig selv, men det er en ...smags sag.

I kan prøve at lege med de to saucer og det er ikke forbudt at pifte op med chili, basilikum, merian eller det krydderi I bedst kan li'.

Hvad vinen dertil angår, anbefaler jeg de vine jeg...skal sælge. I denne uge er det et veritabelt vinflip fra den toskanske producent Sorbaiano. Anledningen er, at Paolo Gotti gerne vil sælge mig både den nye årgang 2012 Rosso delle Miniere og en pæn portion af deres hvide Montescudaio. Det er fine sager og jeg skal nok nappe dem "...men først skal jeg have solgt ud af, hvad jeg har på lager. Det er ikke mange flasker og det ville gå unægteligt hurtigere, hvis du giver mig et 'bidrag' til et tilbud til vinvennerne". Det var det, jeg foreslog Paolo. Langt de.... fleste af jer er pæne og civiliserede mennesker, der nok ikke vil kunne lide at læse Paolos svar. Heldigvis har vi, Sorbaiano og jeg, handlet sammen i snart fyrre år, så noget kom der alligevel ud af det telefoniske teaterstykke, som involverede alt fra syge mostre, grædescener, skældud, skyd i skoene og ublu smiger. Det er det man ellers kalder for forhandlinger.

Nyd godt af disse anstrengelser og af "fri fragt", fordi både vinene og jer er det værd. En lille bemærkning om Rosso delle Miniere 2009: som mange af de vinvenner, der har købt og nydt den, ved: vinen er langt fra at være "færdig". Den kan sagtens blive ved med at "præstere" de næste 4-6 år. Mindst:

SIDSTE UDKALD TIL SCHIAVENZA:

søndag den 22. marts 2020 kl. 23:00

OG NU TIL NOGET HELT ANDET....

Vi er i......gaveafdelingen, men det er ikke kun et spørgsmål om ussel mammon. De, der kender mig, ved at jeg er glad for alle vine....inklusiv rosévine. Jeg er ikke alene om det og især den yngre generation har fundet ud af, at rosé er: anvendelig til de fleste lette anretninger (fisk, spaghetti, grøntsagsretter, retter med æg, solo), smager "saftig" og står for en vis form for livsglæde. Desuden er rosé ikke bare rosé. Der er en bred vifte af smage og sanselige indtryk, som virkelig åbner nye horisonter. For at overbevise også den ældre generation, der afskyr rosé, fordi de i deres ungdom formodentlig er blevet brændemærket af de billige halvsøde Anjou og Matheus (for ikke at tale om Lambrusco Rosé!), har jeg sammensat en kasse med rosé i meget forskellig stil.

Når alt andet ikke arter sig, så ser vejret i det mindste ud til at blive godt og rosé gunstigt. Tiden er inde for at revidere ens roséfordomme (og det er ikke dyrere at få dem...bekræftet):

BUSINESS AS USUAL

Fri fragt har som formål at mindske den interpersonlige fysiske kontakt. Den vil være gældende uden tilbagevirkende kraft fra nu og til den dag (forhåbentlig snart), hvor disse "undtagelsestilstande" ophører.

Lageret holder åbent som sædvanlig (se venligst åbningstiderne i bunden af mailen) og vi passer på hinanden:

A) på lagergulvet er det tegnet runde "hinkefelter", som er placeret med 2 meters afstand fra hinanden

B) jeg kommer gerne ud til bilen med kasserne

C) der er handsker og desinficeringsmiddel tilgængelig ved indgangsdøren

D) .......der er MUTINA nok til alle og mere Lambrusco er på vej......

Ciao, Carlo