Lager og afhentning: Skovlytoften 1 / 2840 Holte / tlf 4585 1978
Kontor: Kongsvænget 38 / 2830 Virum / Telefon 45851978

11.10.2020 Rillede eller glatte ?

Kære Vinvenner,

Det hele startede med et billede af nogle tomme supermarkedshylder under pandemiens første uger: det var pasta afdelingen, alle typer var revet væk. Hamstring: nogle steder toiletpapir andre steder, i Italien, pasta. Tilbage på den øverste hylde, mutters alene ville man sige, var der nogle pakker 'penne rigate'. Facebook og flere aviser skrev, at italienerne ville helst risikere at dø af sult end spise penne rigate. Lige som man ikke havde andre bekymringer, eller måske netop på grund af dem, florerede debatten helt op til det højeste gastronomiske plan.

For de efterhånden få uindviede: penna (flertal af penne) betyder pen. Navnet stammer fra den lighed, som pastaen har med spidsen på Antikkens gåsefjer (fjer: penna), der blev skråskåret og brugt som skriveredskab. Så vidt så godt.

RILLERNE

I starten – helt fra 1600 tallet af – var al pasta ”liscia”, dvs med glat, med rilleløs overflade. Sådan er det stadigvæk hos de traditionelle pastafabrikker. Som Dino Martelli fra familiefabrikken af samme navn siger:
”Hvis man fremstiller god pasta, bruger de bedste kornsorter og den rigtige tørringstid, forbliver overfladen ikke glat, men ru: det er nok til at samle saucen op, hvilken som helst sauce. Rillede penne og rillede pasta i det hele taget er et barn af pastaindustrien: kornets kvalitet og de kortere tørringstider giver en pasta, som har brug for ”hjælp” til at samle saucen op: deraf rillerne.

Ikke nok med det: i industripasta koger rillerne på overfladen hurtigere end resten af 'pennen'. Det er det samme der sker med industriskruerne (fusilli). Der sker en frigivelse af stivelsen, som blander sig med saucen og ”ødelægger” den. Dette sker ikke med de traditionelle glatte penne. Det er kun de meget fede saucer (fx amatriciana, carbonara), der kan klare denne ”indblanding” af stivelsen fra rillerne. Selvom der efterhånden næsten ingen forskel er, kan man sige, at den glatte pasta er typisk for Syditalien, mens den rillede for Norditalien. Vi hos Martelli følger den traditionelle skik med penne liscie.”

JAGTEN PÅ RILLERNE

I min verden - når brødrene Dino og Mario Martelli taler om pasta - er det Højesteret. Og alligevel er jeg mest glad for de rillede penne. Måske fordi jeg er vokset op med enten søndagens frisklavede fettuccine eller almindelig industripasta resten af ugen. Og vi havde ikke fine pastafornemmelser, når vi tilberedte hurtige penne all’arrabbiata sammen med gymnasiekammeraterne klokken tolv om natten. Hvorom alting er, har jeg altid ledt efter gode ”penne rigate” og har indtil nu måttet bøje mig overfor Dino Martellis dom.

Indtil nu, fordi under min rejse til Sicilien i september, blev jeg introduceret til en lokal pastamølle, hvor jeg fandt penne rigate efter mit hjerte. Har smagt dem og købt noget hjem. De er økologiske og fremstillet med antikke sicilianske kornsorter. Sicilien var Roms kornlager og kornproduktionen er stadigvæk høj på øen, hvor vi i dag finder det største antal økologikse landbrugsgodser og den største dyrkning af antikke kornsorter.

Når transportvognen med penne rigate og en fremragende passata di pomodoro nærmer sig, vil jeg lancere en forudbestilling. Er I interesseret send mig venligst en mail med teksten ”Rigate” i Emne/Subject.

Til min foretrukne penne all'arrabiata vil jeg anbefale en saftig og ildslukkende magnum Igt I Veroni, Toscana rød, hvis mellemnavn er "selskabelighed":

LANGHE ROSSO: SIDSTE 180 FLASKER

Jeg var hurtig nok til at sikre mig de sidste 330 flasker af denne favoritvin. Nogle er solgt og nu er vi nede til de sidste 179 flasker.

Fra samme producent Tenuta Cucco har jeg nu modtaget denne TRIS Barolo: kassen indeholder to flasker Barolo Serralunga 2014, to flasker 2015 og to flasker 2016. Vinen og tilbuddet er så gode, at jeg har købt tolv kasser ekstra. De kan bestilles her:

Tenuta Cucco i Serralunga er en del af Tenimenti Cucco, som omfatter også det biodynamiske gods La Raia. Der produceres for det meste den hvide Gavi (ca. 200.000 flasker om året i tre forskellige udgaver) og en smule Barbera d’Asti. I kender min hang til ufadlagrede vine og da Piero Rossi Cairo spurgte, om jeg var interesseret i en rest af hans basis Barbera Piemonte DOC 2018, sagte jeg top efter at have smagt på en vin, som jeg ærgrer mig over, at Piero ikke havde fortalt mig om før: til prisen ville jeg have købt hele produktionen. Bare den rubinrøde farve siger ”Drik mig!” Det er en fyldig, harmonisk og varm rødvin, der forener sit bløde væsen med en balanceret frugtfriskhed. I ville også have købt nogle flasker af den og til forudbestillingspris, det hele:

LA BRICCA: SAGAENS 3. AKT

Denne Barbera d’Asti har sikkert efterladt et rigtig godt indtryk hos de vinvenner, der husker Sisula. Det føg med spørgsmål og jeg resumerer svarene her:

Alle de fire foreslåede årgange, 2013, 2014, 2016 2017 er DOCG Produktionen er mellem 4.000 og 5.000 flasker om året fra vinmarken La Bricca (ex Sísula) i Valporcile (Grisestaldens dal) Sisula sidste år var 2001
La Briccas første år var 2003
Navneskiftet: Forklaringen ligger i det oprindelige navn ”Sísula”: det betød ”lille patte”, fordi allerede dengang var vinstokkene gamle (over fyrre år) og marken gav få druer – lige som en lille patte giver lidt mælk. Med tiden blev produktionen mindre og marken skulle nyplantes: det skete gradvis ved erstatning af de vinstokke, der var udtjent. På et tidspunkt var andelen af de nye planter så stor og produktionen var kommet så meget i gang, at det gav hverken mening eller et retvisende billede at blive ved med at kalde vinmarken ”Sisula”. Navnet La Bricca blev valgt.

Nu er Bricco, Bric, Brichet navnet for den højeste del af en vinmark. Bricco er hankøn på italiensk. Valget af hunkønsformen Bricca blev foretaget som en ideel fortsættelse af det kvindelige i ”Sisula”. Hovedtrækkene af den gode Barbera d’Asti Superiore er bevaret og vinen, som produceres i et begrænset antal flasker (i forhold til Rinaldis anden Barbera Rioglio), er blandt de bedste og mest holdbare i distriktet. Til prisen 109,- say no more say no more…..:

LIBERTINER OG ANDRE FORUDBESTILLINGER

For Libenter 2017 (”i folkemunde ”Libertineren”) har jeg rykket fristen til søndag den 24. oktober, mest for at tage højde for efterårsferien men også i håbet på, at flere ville få tid til at bestille denne kendte perle. Hvis I kan li’ gode vine og synes, at det er rart at spare penge, så er det dette link I skal klikke på:

HVORFOR ER NATURVINE DYRE ?

Det var det spørgsmål min gode kollega Per spurgte mig og sig selv. Der er flere fornuftige svar til det, men for at give smag for sagn, har jeg fundet - stadigvæk på Sicilien - et parti 2019 Nero d'Avola-Merlot gæret for to uger i temperaturstyrede beholdere af rustfristål. Uden tilsætning af sulfitter. Navnet er INSOLITO ("Usædvanlig") og prisen burde hverken skræmme Per eller nogen af gæsterne på de moderne winebars, hvor naturvine er næsten obligatoriske: 85,- kr.

ÅBNINGSTIDER PÅ LAGER Skovlytoften 1, 2840 Holte
Undertiden er jeg på lager både før og efter nedenstående tidspunkter: Skriv eller ring 4585 1978 for evt. nærmere aftale.

søndag den 11. oktober: 13:00 til 16:00
Vinsmagning udenfor i gården på lageret
mandag den 12. oktober: 14:00 til 17:00
tirsdag den 13. oktober: 14:00 til 17:00
onsdag den 14. oktober: ÅBENT 14:00 til 17:00
torsdag den 15. oktober: ÅBENT 14:00 til 17:00
fredag den 16. oktober: ÅBENT 14:00 til 17:00
lørdag den 17. oktober: LUKKET
søndag den 18. oktober: ÅBENT 13:00 til 16:00
Vinsmagning udenfor i gården på lageret.

Webshop

Online Shop
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10