Kære Vinvenner

Midt i EM i fodbold (det vender vi frygteligt tilbage til) er der stadigvæk nogen, der har hovedet på det kulinariske. Det ene er en god vinven fra Fyn, der skriver (resumeret af mig) "Jeg kan ikke finde ud af, hvad den rigtige opskrift er for "pizzaiola" sauce og om den kun bruges til pizza."

Svært at give et eviggyldigt svar, fordi der er flere fortolkninger af saucen. De fleste er enige i, at den stammer fra Napoli og basis ingredienserne er tomat, oregano og hvidløg. Derfra er der lige så mange overbygninger, forgreninger og fortolkninger som der er kokke. Kapers og ansjoser er de mest sete tilføjelser og et skvæt hvidvin er også legitimt.

"Pizzaiola" kan bruges til andet end pizza og gør sig godt til tynde skiver kalvekød, til fisk af neutralt smagende fiskekød som fx helleflynder. Saucen er udmærket også til pasta.

Det andet spørgsmål kommer også fra Fyn, en vinven spørger om det, som han bruger til carbonara: pancetta, guanciale eller urøget bacon, skal være gennemstegt eller blot stegt lidt, så det forbliver mørt og gennemsigtigt. Her er svaret lidt sværere: puristerne sværger til "guanciale" (svinekæber): de små stykker skal steges indtil fedtdelen bliver glasklar. Selvom mange supermarkeder er begyndt at føre "guanciale", som også findes i specialbutikker, er det nu ikke alle, der har adgang til dette lækkeri. Urøget bacon og den pancetta, som kan købes allerede skåret i terninger, er ok som erstatning. Hvad stegninggraden angår: tænk på stegt flæsk i persillesovs: nogle kan li' svinekødet gennemstegt, så det er et sprødt mørkt stykke....kiks, andre steger flæsket mindre hårdt. Det er et spørgsmål om smag og behag: min mor gennemstegte pancetta, så der var en del sprøde stykker pancetta i den bløde carbonara.

Åbningsbilledet viser den rosé, som Pietro Majnoni har fremstillet til os: den vil passe simpelthen perfekt til retter med pizzaiola, fiskeretter, og ja stort set til alt, solo som velkomstdrik eller i selskab med jeres gode mad.

DANMARK ER FLOT VIDERE

"Det vidste jeg godt" er nu nemt at sige. De Vinvenner, der har satset og købt en kasse af de glemmelige vine fra Pinocchio-projektet, skal ikke være så kede af det. En god vinveninde (fra Fyn igen!) har smagt på sættet og skyndt sig at bestille en kasse mere for at være med i det (nu glædeligt tabte) væddemål.

Mens jeg går i tænkeboks for det næste væddemål, kan I måske nå at bestille en kasse af Pinocchio-projektet: skarnet der bliver gjort uret (af mig!):

ER MIN FORUDBESTILTE VIN KOMMET ?

Ciao, Carlo