Kære Vinvenner,

En god vinveninde, som er velbevandret ud i det romerske køkken, spurgte om sidste mails ”sauce” med olio og Parmigiano Reggiano ikke blot var en variant af ”Burro e Parmigiano”, smør og Parmigiano også kendt som ”hanrej spaghetti”.

Jo, det kan man godt sige, men jeg ved ikke hvor mange af vinvennerne kender til oprindelsen af ”spaghetti del cornuto” altså ”hanrej spaghetti.” Det stammer fra dengang kvinderne gik hjemme hele dagen og tog sig af husgerning og madlavning. Hvis fruen havde været ”anderledes optaget” i løbet af formiddagen, kunne hun i en hurtig håndevending tilberede en spaghetti Burro e Parmigiano, lige før den intetanende husbond kom hjem til frokostpausen.

Burro e Parmigiano, pund til pund er også opskriften på ”Fettuccine all’Alfredo”. Opskriften som sådan var kendt allerede i 1500-tallet som ”romerske maccaroni”: ingredienserne og tilberedelsen blev fastgjort og gjort berømt i 1907 af ejeren af restauranten Alfredo alla Scrofa i Roms centrum. Til denne ret er det vigtigt at bruge ”fettuccine”, båndspaghetti med æg, som koger i løbet af et par minutter og hældes skoldhed på smørret, så dette smelter før pastaen bliver kold: udgaven med olie og Parmigiano kan rolig vente på maccheroni, penne eller anden tør pasta, da olien er som set ”smeltet”.

Til vore vegetarvenner er der en variant, som jeg også laver engang imellem: olio e rosmarino. Såre enkel: rigeligt med olivenolie på panden, medium blus, masser af rosmarin i hele kviste. Når pastaen er klar, fjernes rosmarinen og pasta vendes i. Klar. Eventuelt drys? Hakkede saltede kapers, for det middelhavske touch eller blot et par dråber citron.

Jeg havde lovet opskriften på sellerifrikadeller, men kan se, at ved at gøre denne mail endnu længere, risikerer jeg at tage fokus fra de vine, hvis sidste frist falder i morgen.

Så må opskriften vige plads til det vigtigste (for mig men forhåbentlig også for vinelskeren i jer): de hvide fra Landbohøjskolen, Brunello di Montalcino og Rosso di Montalcino ”Kvær-tjek-ki å”, den gode Gea, Rosso di Montalcino fra Gea og Chianti Classico både den fra Le Masse og den økologiske 2019 fra Fietri, det er alle vine, der venter på ”the usual suspects”, der foretrækker at vente til sidste dag for at foudbestille. Tiden er nu inde, værsgo’:

OG EN ULTRAKORT FORUDBESTILLING

Pietro Majnoni sender sin 2021 Chianti DOCG og speditøren har lovet den allerede på torsdag. Derfor en kort og forhåbenlig kærkommen forudbestillingsrunde:

EN FEJENDE FLOT SUCCES

Fristen er lidt længere ud i tiden, den 23. oktober, men to tredjedele af de 150 udbudte magnum flasker er allerede forudbestilt! Formodentlig er det fordi vinen er kendt i de almindelige flasker, fordi det er en gylden årgang, fordi prisen er humant sat eller måske fordi vinen bare smager godt. Hvorom alting er, plejer I aldrig at tage fejl, når I kaster jer over en vin:

(det er Luca Innocentis hånd der stolt holder magnumflasken)

DEN GRIMME ÆLLING?

Der er andre vine til gengæld som jeg skal pushe ekstra hårdt, før I bliver opmærksomme på dem. Det er tilfældet med vine fra Calabria: både de røde fra Caparra og Siciliani og den ret ukendte Magliocco. Den sidste, som I ser i åbningsbilledet, ”testede” jeg i går til en fettuccine med tomat, nduja og selleriblade. Vinens varme og nærmest kærtegnende væsen passede udmærket både til sit lands ”nduja” og til en af efterårets første køligere aftener. Blød og rund, ja men med en nerve, der gør den velegnet til både krydrede pastaretter og til kød i almindelighed: resten fra i går bliver serveret i aften til en ovnstegt lammenakke og se om jeg/vinen overlever testen. Calabria er en region, hvis vine fortjener al jeres opmærksomhed: yderst harmonisk drikkeglæde og prima forhold mellem pris og kvalitet. Magliocco er den første i webshoplisten over vinene fra Calabria. Prøv den og I vil blive fans af den:

Det sker, at jeg skriver om noget, som om alle kendte det. For de vinvenner, der ikke kender ”nduja”: navnet stammer fra det latinske ”inductilia” dvs spiseklar (mad), fast food, via det franske ”andouille”. Det er en form for (let)røget pølse, som fremstilles af 70% ureelle kødrester fra svineslagtning og 25% friske søde chili, 5% tørrede hotte chili. Calabria er storproducent af chili, så meget at i landsbyen Diamante findes der ligefrem en ”Accademia del peperoncino”: chiliakademiet. ”Nduja” fås både som pølse og i glas. Den kan bruges skivevis som pålæg og smørpålæg og, som jeg gør tit, for at give krydderi til en tomatsauce. Lige som mange andre italienske specialiteter og opskrifter er ”nduja” et udtryk fra det fattige landkøkken, hvor intet skulle gå til spilde. Takket være rygningen er ”nduja” ret holdbar både i køleskab og på et køligt sted.

Ciao, Carlo