Kære Vinvenner

Allerede hele fjorten vinvenner har skældt mig ud fordi jeg er skippet let og uelegant over gastronomi-delen i forbindelse med mit tilbud på tunfisk i går. Herefter kommer der lidt - meget - om det, men for at lette opgaven for mig selv og på grund af en vis nysgerrighed prøvede jeg at spørge AI, den kunstige intelligens om et opskrift på spaghetti al tonno i bunden af mailen.

Prompte kom der et svar som omfattede parmigiano eller anden ost til sidst. Jeg gjorde AI opmærksom på, at ost, parmesan og tunfisk, uhmmmm ikke orthodoks, faktisk tabu. AI i sin store tolerance svarede: Selvfølgelig, du kan tilpasse opskriften efter dine præferencer. Hvis du ikke er fan af parmesanost, behøver du slet ikke tilføje det. Spaghetti med dåsetunfisk kan stadig være lækker uden ost. Du kan også prøve at tilføje andre ingredienser, du foretrækker, som f.eks. friske urter eller en skvis citronsaft for at give retten ekstra smag. Gør det til din egen og nyd din måltid!

Som jeg altid har sagt: den mad du bedst kan li' med den vin du bedst kan li'. Nu godkendt af AI.

Følgende er fra mine tidligere mails.

SPAGHETTI ALLA CARLOFORTE

Indbyggerne i Carloforte stammer fra de liguriske flygtninge fra byen Tabarka, i Tunesien, hvor de havde boet og virket i næsten tohundrede år, fra 1542 til 1730, derfor kendes retten også som "Spaghetti alla tabarkina".

INGREDIENSER TIL 4 PERSONER

500 gr. spaghetti (til mindre sultne gæster: 400 gr.)
200 g tunfisk
2 sardeller
12-15 udstenede sorte oliven
1 fed hvidløg
1 skefukd kapers
1 dusk hakket persille
1 lille ske tørret oregano
1 lille chili
1 lidt olivenolie
salt og peber

ACTION:

Start med at hakke, hver for sig: hvidløget, oliven, kapers og persille og læg det hele til side Findel tunsfisken i små stykker og læg den til side. I en lille kasserolle varmes olien op og lad sardellerne smelte i den, hjælp evt. med en gaffel, men varmen plejer at få sardellerne til at smelte på ganske kort tid. Kom nu hvidløget, chilien og oregano i kasserollen. Si spaghetti'en, hæld den i en skål og hæld indholdet af kasserollen henover. Tilsæt nu tunfisken, kapers, oliven og persille. Drys evt. med friskrevet sort peber.

ANDRE RETTER

Udover spaghetti og pastaretter kan tunfisken bruges til andre velsmagende retter. Den er uundværlig i salade niçoise og genial i andre hurtige retter som for eksempel:

tunfisk med cannellini (hvide bønner), løg og persille. Cannellini kan snildt erstattes med kikærter eller linser, men løget, fint hakket, er en fast bestanddel af retten. Det samme gælder sardeller, kapers og persille, hvis mængde dog kan varieres efter behag.

Engang i Marsala på Sicilien fik jeg serveret tunfisk i en salat, som værtinden mente skulle stamme fra Tunesien. Jeg har ikke haft mulighed for at tjekke det, men folket omkring Middelhavet har haft tunfisk på menu'en siden umindelige tider. Jeg har "beriget" (eller.... ødelagt) retten med nogle tynde skiver Belle de Boskop, der tilføjer salaten et syrligt bid.

Ingredienserne er:
agurker, løg, peberfrugt, tomater og som sagt et Belle de Boskop æble. Skræl agurken og skær alle ingredienser i tynde skiver. Bland godt sammen med tunfisken, en smule salt, hakket persille, saften af en citron og olivenolie. Peberfrugt var rå røde peberfrugt, men jeg foretrækker dem grillstegte og skrællet, så peberfrugtens kød mere kommer til sin ret.

Flere "madfolk" er enige i, at dåsetunfisk ikke bør varmes op, da den kan blive tør og derved miste en del smag. Især når den kommer fra længere tid i ovnen, som det sker for tunfisk som pizzatopping. En undtagelse er anvendelse af tunfisk i farsen til fiskefrikadeller eller i en "polpettone" sammen med andre ingredienser som for eksempel courgetter og kartofler. En anden undtagelse er "tonno e patate", tunfisk og kartofler, som er dog en "halvvarm" ret, da kartoflerne er varme mens tunfisken hældes over de skrællede og skiveskårne kartofler direkte fra dåsen engang olien er fjernet. Drys rigeligt med persille.

PIEMONTE

I det piemontesiske køkken optræder fisk kun i konserveret form, ansjoser, sild og tunfisk. Og netop tunfisk finder vi i "vitello tonnato", tynde skiver af kalvekød i tunfisk sauce og som fyld i små peberfrugter, hvor tunfisken som regel bliver rørt sammen med ost.

Det minder mig om en anden praktisk og velsmagende anvendelse af tunfisk: som "spread", blandet sammen med netop........????? eller remoulade til sandwich o.l.

Lækre sager men jeg må indrømme, at godt halvfems procent af den tunfiskjeg spiser er fra "spaghetti al tonno". Til retten bruger I bedst "buzzonaglia". Langt før jeg kendte ordet og dets betydning, spiste jeg "buzzonaglia" hver gang min mor lavede spaghetti' al tonno. Formodentlig kendte hun ikke engang selv ordet, men når hun handlede på det lokale marked, spurgte hun altid efter "due etti di tonno", to hundrede gram tunfisk. Dengang blev tunfisk pakket i store dåser à fem kilo og kunderne kunne købe efter vægt. Det var store reelle stykker, men på en eller anden mystisk måde, lykkedes det altid min mor at handle ind, når dåsen var næsten tom og der kun var smulerne eller de ureelle rester tilbage. Det gjorde ikke noget, da de skulle bruges til spaghetti, men da jeg spurgte hende,hvorfor hun ikke købte de store stykker, var standard svaret altid, at "smulerne smager af mere".
Forklaringen var nok, at hun skulle spare på budgettet og det lykkedes hende godt, ved samtidig at gøre familien og sælgeren glad. Det er først i mine voksne år, at jeg har reflekteret på min mors handleteknik og kreativitet, men det var alligevel ikke "buzzonaglia" hun købte. Det var de lyse, delikate smuler eller rester fra de regulære stykker. "briciole" altså smulerne. "Buzzonaglia" er noget mørkere i farven og stammer fra kødet omkring tunfiskens rygrad. Den har en mindre delikat, mere intens smag. Navnet betyder noget i stil med "rub og stub", lidt nedsættende men kendere foretrækker denne del af tunfisken til "spaghetti al tonno".

SPAGHETTI AL TONNO

Opskriften her har jeg fra Thomas Harders klassiker "Mad og Mennesker fra Alperne til Sicilien",Samlerens Forlag, og jeg gengiver her med tilladelse fra forfatteren, som har været så venlig at kalde retten for:

"SPAGHETTI AL TONNO DELLA MAMMA DI CARLO

Ingredienser:
1-2 dåser tun i olie
6 sardelfiletter
1 fed hvidløg med skræl
500 gr purerede tomater ( findes om færdigt produkt på glas)
salt
chili

I stedet for almindeligt tunkød kan man bruge "buzzonaglia". Det er de ureelle rester fra tunfisk. Det er mørkere og har mere smag. Det er også billigere. Dåsens indhold skal tjekkes og sorteres, før den hældes i, da der kan forekomme lidt brusk blandt kødstykkerne. Hæld lidt olie - evt fra dåsen/dåserne - i en sauterpande og tilsæt hvidløget og sardellerne og varm det igennem på lavt blus. Når sardellerne begynder at smuldre og opløse sig i olie (hjælp evt. til ved at røre rundt med en træske), skruer man en smule op og tilsætter de purerede tomater. (Man kan også bruge hele dåsetomater, det tager blot lidt længere tid: mos dem evt. først med en gaffel på en tallerken).
Lad saucen simre for lavt blus i fem minutter, og tag derefter hvidløget op. Tilsæt tunen. Rør igen lidt rundt og tilsæt knust chili efter behag. Lad saucen stå og simre. Når spaghettien er klar, hældes den over i sauterpanden, og det hele røres god sammen." Spaghetti al tonno er for mig altid med tomatsauce, men i samme bog er der en variant uden tomat og med to fede hvidløg:
"Spaghetti al tonno di Daniele"
Fremgangsmåde og indredienser er nogenlunde de samme plus persille, 10-15 basilikumblade og evt kapers, men:
"Forskellen på de to opskrifter er foruden tomaten, at i Daniels ret forbliver hvidløget i saucen hele under hele tilberedning, så det bliver en del af retten, mens det i Carlos mors opskrift kun er med for at give smag til tomatsaucen. En anden forskel er, at tunen i Daniels ret skal smuldre helt, og at der derfor skal anvendes temmelig meget af den, mens der i Carlos mors ret bruges både store, mellemstore og meget små stykker. Til Daniels ret kan med fordel anvendes "buzzonaglia" og saucen kan også serveres kold- hvilket Daniele også gør om sommeren." Rart at huske når vejret bliver mildere.....

OG HER DEN FAMØSE OPSKRIFT FRA AI CHATgpt

Ingredienser:
200 g tørret spaghetti
1 dåse tunfisk i vand eller olie
2 spiseskefulde olivenolie
2 fed hvidløg, finthakket
1 løg, finthakket
1 dåse hakkede tomater (ca. 400 g)
1/2 teskefuld tørret oregano
1/2 teskefuld tørret basilikum
Salt og peber efter smag
Friskrevet parmesanost (valgfrit)
Friske basilikumblade til pynt (valgfrit)

Instruktioner:
Kog spaghetti i rigeligt saltet vand ifølge pakkeanvisningen, indtil det er al dente. Dræn og sæt til side. I en stor stegepande opvarmes olivenolie over medium varme. Tilsæt finthakket løg og hvidløg og sauter dem i et par minutter, indtil de er bløde og let gyldne. Tilsæt dåse tunfisk med saften (eller olie) til stegepanden og opvarm det i et par minutter. Tilsæt derefter hakkede tomater, tørret oregano og basilikum til panden. Krydr med salt og peber efter smag. Lad det hele simre i ca. 10-15 minutter, indtil saucen tykner en smule. Smag saucen til og tilpas krydderierne efter dine præferencer. Hvis du kan lide det stærkere, kan du tilføje lidt chili-flager. Når saucen er klar, tilsætter du de kogte spaghetti til panden og rører forsigtigt, så spaghetti er godt dækket af saucen. Server straks, eventuelt med friskrevet parmesanost og friske basilikumblade på toppen. Denne opskrift giver dig en velsmagende og nem spaghetti med dåsetunfisk, perfekt til en hurtig hverdagsmiddag. Enjoy!

Mine tunfiskdåser af bluefinn tun kan I forudbestille her:

https://shop.carlomerolli.dk/produkter/?search=carloforte+Ligure+sarda

Ciao, Carlo