Panzanella tid
Kære Vinvenner,
En god vinven har været i Firenze og på en restaurant lod han sig overtale til at prøve en ”panzanella”. ”Bare en lille portion som antipasto” sagde tjeneren og så mumlede han noget om, at retten blev opfundet af en berømt kunstner. Tjenerens engelsk var begrænset og vinvennens italiensk lige så. Derfor spørger han nu, om jeg vidste noget om denne kunstner eller om det er noget, som tjeneren bildte gæsterne ind for at sælge varen. ”Det havde han ikke behøvet, fordi retten smagte godt og vi endte med at bestille en portion til.”
NOGET VED SNAKKEN
Angiolo di Cosimo (1503 – 1572) med øgenavnet ”Bronzino”, var den maler, som tjeneren refererede til. Om han var opfinderen af panzanella kan diskuteres, men han skrev et lille digt, som sagtens kan antages at være den første omtale og opskrift af denne typiske sommerret. På italiensk: ”Chi vuol trapassar sopra le stelle / en'tinga il pane e mangi a tirapelle / un'insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli (…) considerate un po' s'aggiungessi bassilico e ruchetta”. Hvilket betyder: “Den, der ønsker at nå hinsides stjernerne / gør brødet vådt og spis til man sprænger / en salat af hakket løg / med portulak og agurker (…) tilføj eventuelt basilikum og ruchetta”.
Senere er panzanella blevet til et ta’selv bord hvad ingredienserne angår, men brødet forbliver den vigtigste ingrediens. Helst franskbrød og hvis muligt uden salt, opskriften er jo toskansk og i Toscana er franskbrødet ”sciocco”, altså usaltet. Hvorfor usaltet? Jeg mener at der er så megen smag i råvarerne i Toscana, tænk bare på olivenolien, at brødet ikke behøver at være saltet. Historien vil vide, at bagerne i Firenze begyndte at bage brød uden salt som protest mod de høje priser pålagt salt af Pisa, hvis havn kontrollerede import af det værdifulde salt.
Uanset hvad, skal brødet sættes i blødt. Hvor længe? Indtil det bliver blødt! Det afhænger af brødets ”alder”: retten var en måde at ”redde” gammelt brød på, som ingen italiener kunne drømme om at smide væk. Dels fordi godt brød holder i flere dage, dels på grund af den katolske tradition, hvor brød repræsenterer Christi legeme.
Når man mener, at vandet har gjort brødet ”klar”, skal det straks vædes med eddike og så knuses med fingrene i små stykker. Næste ingrediens der skal med er finthakkede løg. Hvis der er nogen blandt vinvennerne, der ikke har det så godt med rå løg, er her et trick jeg ”stjal” fra en restaurant i Livorno: læg løgene i blød med vand og eddike, i en times tid: de bliver næsten søde! Nu er turen kommet til grøntsagerne og hvis vi skal følge Bronzino: portulak, agurker, basilikum og rughetta.
Andre ingredienser? Ikke ifg. Angiolo di Cosimo men tiderne skifter og italienske retter lader sig mishandle uden protest, derfor er det italienske køkken blandt de mest populære i verden. Idag ingen panzanella uden tomater, men på Bronzinos tid var tomater noget nyt og under mistanke for at være giftige! Oregano, kapers, kapersfrugt, bladselleri er også almindelige i de moderne opskrifter. Ellers kun god olivenolie og salt. De kreative udgaver med burrata, tunfisk og ansjoser skal nok smage lige så godt: ”buon appetito” men kald dem ikke ”panzanella”!
HVILKEN VIN ?
I behøver vel ikke spørge, vel ? Hvilken mere velegnet vin end den toskanske nye årgang 2024 øko Chianti fra Pietro Majnoni? Servér den kølig, 15-16 grader, og nyd mens I skænker en venlig tanke til Agnolo di Cosimo, kaldet Bronzino, den mørkløddede.
Og ve’ hvis I bruger anden olivenolie end Pietro Majnonis Extra Vergine:
I øvrigt: Chianti 2024 kan I smage i dag mellem 12 og 15 på lageret Rundforbivej 281 a stuen i Nærum.
Programmet finder I her:
https://www.carlomerolli.dk/ugemails/alle/ekstra-mail-en-anden-slags-vinsmagning
Ciao,
Carlo
