27-08-2024

Kære Vinvenner,

Under mit foredrag på Folkeuniversitet i onsdags stillede en af kursisterne mig et spørgsmål om vine uden alkohol eller med low alkohol. Ifølge EU kan en vin defineres uden alkohol, hvis alkoholindholdet er max. 0,5%, mens procenten på en vin med ”low alkohol” skal være mellem 0,5% og 9%. Imidlertid ifg. den italienske vinlov er grænsen minimum 8%, hvis en vin skal kaldes vin. Altså: man må gerne importere vin uden alkohol i Italien, men de italienske vinproducenter må ikke fremstille den.

Markedet for denne type drikkelser er i støt stigning. Respekt for det og for det behov, de opfylder. Alkoholfri vin er dog ikke en del af mit verdenssyn ("man har et verdenssyn indtil...."). Derfor videre til den ægte vare:

"FÅ FLASKER TILBAGE".....

Vi vinhandlere er store bidragsydere til ”bekymrings- og stressindustrien¨. Det sker når vi skriver ”få flasker tilbage”. Jeg bryder mig hverken om at blive stresset eller at stresse andre, men må indrømme at i ny og næ falder jeg for denne ældgamle branchefidus.

Nej, ikke i ny og næ: meget sjældent faktisk. Derfor I kan blindt stole på mig, når jeg skriver: ”de sidste 300 flasker”.

Det er fru Maura hos Schiavenza, som lige er kommet tilbage fra ferie og begynder at fordele sol og vind lige til sine trofaste aftagere. Lige så ærlig som hun var, da hun tilbagekaldte sin Barbera årgang 2021 pga. af en mindre filtreringsfejl, lige så ærlig er hun nu, når hun skriver: ”Caro Merolli 300 bottiglie e non una di piú. Altrimenti facciamo torto ad altri clienti. E questo non ci va.” Tydelig snak, selv om I ikke kan italiensk: ”Kære Merolli, ikke en flaske mere end 300. Ellers er der andre gode kunder, der bliver forfordelt. Og det kan vi ikke have.”

Nu ved I det. I bunden af mailen en liste over andre gode vine, hvis beholdning lakker mod enden: bl.a. favoritterne Pavone, Sacromonte 2015 og Aquilotto 2019.

SYRAH

Druen elsker de steder, hvor klimaet er tørt og varmt. Velkommen til Sicilien, hvor syrah er en af de mest plantede blå druer. På øen fremstilles syrah enten som 100% eller sammen med andre druer som cabernet sauvignon og nero d’Avola.

På Etnas skråninger har syrah fundet en af de rigtige territorier (den anden er omkring landsbyen Cortona og andre steder i Toscana) hvad jordbund, klima og væskstbetingelser angår.

Vores Etna producent Rocco Trefiletti ”spytter i bakken” for en herlig promotion: Det samme gør Luigi Romano fra Tenuta dell’Abate med sin cabernet sauvignon/syrah fra vinmarken Giffarrone. Her finder I de to vine og flere, hvor der er ”få flasker tilbage” (Ama'r):

https://shop.carlomerolli.dk/produkter/?search=AVG28

SPAGHETTI, MACCHERONI, FUSILLI & CO.

Det viser sig, at den unge Leonardo da Vinci, i sin lærlingetid hos maleren Verrocchio, styrede en part time restaurant og selv i sin sene alder foretrak han at blive tiltalt som ”chef”. Den første moderne pastafabrik blev grundlagt af familien Buitoni i 1827 i landsbyen San Sepolcro, ved Arezzo, i det østlige Toscana, men selvsamme Leonardo havde allerede designet to industrielle pastamaskiner.

Det fortæller lidt om Toscanas vokation til pastafremstilling. Og efter at have smagt ikke alle, fordi der er 1388 forskellige pastatyper i Italien, men stort set alle de væsentligste og mindre væsentligste italienske pastamærker, har jeg to favoritter, Martelli og Fabbri. Begge toskanere. Begge håndværkspasta.

Håndværkspasta? Ja, lige som med vin skal vi skelne mellem industriel fremstilling og håndværk. Udover korntyperne og vand er der et uhyre vigtigt element, der adskiller de to typer pasta: tørringstiden.

I de store moderne pastafabrikker undergår pasta omtrent 5 timers tørring ved en temperatur på 80-100 grader og mere. Hos Martelli og Fabbri strækker tørringstiden sig over 3 til 6 dage på en temperatur mellem 33 og 38 grader max. Forskellen i tørringstid skyldes hensynstagendet til lufttemperaturen og -fugtigheden.

FÅ (IKKE SÅ) KEDELIGE FAKTA

Hvorfor er tørringstiden det vigtigste element? Tørringstiden for pasta er vigtig af flere grunde: 1) Tekstur: Tørring af pasta hjælper med at skabe den rette konsistens. Hvis pastaen ikke tørres tilstrækkeligt, kan den forblive klæbrig og blød, hvilket påvirker den måde, den koger på. En tilstrækkelig tørret pasta vil have en fastere og mere ”al dente” tekstur, når den koges.

2) Holdbarhed: Tørring forlænger pastaens holdbarhed. Når pastaen tørres, fjernes en del af fugten, hvilket gør det mindre sandsynligt, at der udvikles skimmelsvamp eller bakterier.Tørret pasta kan opbevares i lang tid.

3) Smag: Kvaliteten af ingredienserne (korn og vand) og selve ælteprocessen spiller en væsentlig rolle i glutens kvalitet i den færdige pasta. Tørringsprocessen påvirker smagen af pastaen. En veludført tørring er nænsom over for gluten og kan koncentrere smagen i pastaen, hvilket kan forbedre den samlede spiseoplevelse.

4) Kogetid: Tørret pasta kræver længere kogetid. En korrekt tørring sikrer, at pastaen vælger den rigtige tilberedningstid, hvilket er vigtigt for at opnå den ønskede konsistens. (Hold alligevel pastaen med selskab og tag den op og smag, når konsistensen passer jer bedst)

6) Fordøjelighed: langtidstørret pasta har en meget høj grad af fordøjelighed (ret praktisk ved tilfælde af at I skulle komme til at spise lidt mere end de kanoniske 70-80 gram per person. Vi er flere, der mener at 80 gram er lige akkurat nok for at tjekke, om den kogende pasta er klar!...)

Tørringstiden har også indflydelse på de producerede mængder. Groft sagt kan det antal kilo, som Martelli og Fabbri producerer på en måned, fremstilles i løbet af få timer af industriproducenterne.

Pastaindustrien i Italien har nået meget fine højder og ovenstående skal ikke forstås som en ”dessing” af de mærker (ingen nævnt ingen glemt), som vi kan købe i supermarkederne: det er blot en opfordring til pastaspiserne (me too!) til at prøve forskellen mellem de to pasta”filosfier”.

Spaghetti Martelli, fra landsbyen Lari ved Pisa, kan bestilles i København hos butikken af samme navn. Jeg og andre ville gerne sælge den, men produktionen er knap og kun tilstrækkelig til at forsyne importørens kunder: ring til 3543 8080 for at spørge om priser m.m.

Fabbri fra Strada in Chianti ved Greve i Firenze provinsen er økologisk og kan bestilles her: https://shop.carlomerolli.dk/produkter/?search=Fabbri

Ciao,

Carlo

ÅBNINGSTIDERNE PÅ LAGER Skovlytoften 1 2840 HOLTE

onsdag den 28. august: ÅBENT 14 til 17
torsdag den 29. august: ÅBENT 14 til 17
fredag den 30. august: ÅBENT 14 til 17
lørdag den 31. august: LUKKET
søndag den 1. september: ÅBENT 13 til 16
mandag den 2. september: ÅBENT 14 til 17 tirsdag den 3. september: LUKKET
onsdag den 4. september: ÅBENT 14 til 17
torsdag den 5. september: ÅBENT 14 til 17
fredag den 6. september: ÅBENT 14 til 17
lørdag den 7. september: LUKKET
søndag den 8. september: ÅBENT 13 til 16
mandag den 9. september: ÅBENT 14 til 17
tirsdag den 10. september: LUKKET
onsdag den 11. september: ÅBENT 14 til 17
torsdag den 12. september: ÅBENT 14 til 17
fredag den 13. september: LUKKET
lørdag den 14. september: LUKKET
søndag den 15. september: ÅBENT 13 til 16
mandag den 16. september: ÅBENT 14 til 17
tirsdag den 17. september: LUKKET